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蒙古族喜歡吃奶食。諸如牛奶、奶皮子、奶點心、奶豆腐、黃油、白油、酸奶子等，蒙古族統(tǒng)稱為“白食”，蒙語叫“查干伊德”。

奶食品中，以奶渣熬制而成的“奶酪”俗稱“酪蛋子”，“奶酪”最上等的叫“決肯”，取牛奶精華制成的叫“奶皮子”。把牛奶煨在火上，取其皮的叫“松葫蘆”，或叫“奶點心”；次一點的叫“奶豆腐”，為奶食中的下品。以面和乳，加糖，用油煎炸或以奶和糖面制成餅餌，叫“奶馃子”，蒙古族視為上好的食品，常用以招待貴客。

黃油、白油，都是由牛乳的油提純而成的。人飲奶茶，若不食黃油則易小解，加上黃油食之，則十分耐饑。還有，奶子發(fā)酵后，可制“酸奶子”，又下火，又好消化。據(jù)此機(jī)理，呼和浩特伊利奶食品廠已經(jīng)引進(jìn)生產(chǎn)流水線，大批生產(chǎn)“酸牛奶”，深受歡迎。

如今，呼和浩特地區(qū)的蒙古族群眾，不但吃“白食”的習(xí)俗保留下來了，而且影響所及，漢、滿等其他民族也都喜歡吃“白食”、喝“奶茶”。內(nèi)蒙古生產(chǎn)的奶食品，成了中國正宗的奶食品。內(nèi)蒙古的名牌產(chǎn)品“青山牌”奶茶粉已成為民航飲品。“伊利雪糕”號稱“中國冰淇淋王”，采用內(nèi)蒙古草原的鮮牛奶加沒有污染的礦泉水精制成綠色食品，知名度很高，1996年已進(jìn)軍亞特蘭大，成為我國參加百年奧運(yùn)的指定產(chǎn)品。

四季美餐銅火鍋

每到冬春之際，呼和浩特地區(qū)的各族人民，都喜歡親朋好友圍坐在一起，熱熱乎乎地進(jìn)食火鍋菜。不僅一般家庭愛食火鍋菜，就是高、中、低各種檔次的飯店、餐廳，也都以“銅火鍋”招徠顧客，以“火鍋城”命名的餐館，更是遍布呼和浩特的大街小巷，成為最具北方民族飲食特色的菜肴。

“銅火鍋“顧名思義，即帶火爐的銅鍋，屬于方便炊具。一般做飯的鍋，都是安放在爐灶上，更要依靠爐灶(鍋臺)供火，才可把飯做熟。而“銅火鍋”卻不一樣，它是由底座、爐腔、鍋圈、把手、小爐筒五部分組成。使用時，先在鍋圈中添上適量的用水，然后在爐腔中燒燃木炭，徐徐將水燒開。再將所要煮食的食物、原料，依次放入鍋圈中，煮熟后即可食用。食時或?qū)⒉穗仁⑷胪胫?，隨吃隨添；或眾人圍在火鍋周圍，直接從鍋圈中取食。往往自始至終，能保持菜肴暖熱可口。即便在零下三十多攝氏度的大寒季節(jié)，也讓人吃得十分舒適。

“銅火鍋”使用時一般都放在餐桌上，以圓形餐桌較為方便。為了避免過熱燒壞桌面，“火鍋”底座要放在一個有水的磁盤內(nèi)。如果火抽得過旺，就將小爐筒取下。若熱度不夠，就把小爐筒套在爐腔頂端，很快就可抽起來。吃一次裝滿了美味的“銅火鍋”，最關(guān)鍵的問題是要隨時隨地掌握好火候。

“銅火鍋”是傳統(tǒng)滿席中的一道主菜，呼和浩特地區(qū)的滿族家庭，大部分都有“銅火鍋”。其原料主要是羊肉、豬肉、野獸肉、野禽，再配以酸菜、粉絲、蝦仁等，鮮嫩可口，味道佳美，深受北方群眾的歡迎。曾有人寫詩贊美“銅火鍋”道：

比鄰春酒喜相過，

薄肉酸蔬火一鍋，

海茵千莖龍五爪，

何家風(fēng)味比人多。

“銅火鍋”還有一種方便吃法，更受群眾歡迎。做法是將羊肉或豬肉里脊切成薄片，配以酸菜、粉絲、蝦醬、韭菜花等，或市售“涮羊肉調(diào)料”，邊吃邊涮，十分紅火熱鬧，俗稱“涮火鍋”、“涮羊肉”。目前呼和浩特地區(qū)的“銅火鍋”吃法，主要是這一種。雖然“銅火鍋”以冬春食用最佳，可是因為它很受群眾歡迎，也就成為四季美餐了，各種大大小小的“火鍋城”的生意十分火爆。

工藝美食——看席

在呼和浩特飲食習(xí)俗中，有一種文化性質(zhì)很強(qiáng)的工藝美食席面，叫“看席”。在節(jié)日或宴賓時，主人家要把自己親手作的馓子、餑餑、油馃等美味食品，盛在一個大磁盤中，專門放在正席旁邊席桌上，表示對客人的熱情歡迎和實實在在的招待。當(dāng)然也是家庭主婦向客人展示自己烹飪技術(shù)的一種無聲的語言。她似乎說，瞧，我做的菜多美，你要不吃太虧了!應(yīng)邀赴宴的客人，往往看到一盤精美的看食，不由得食欲大增。但是，您千萬別動“看席”上的食品，因為那是專門為客人觀看的。如果您取而食之，主人家雖不好意思責(zé)備您什么，然而卻大大地失禮了?！翱聪币蚨鄶?shù)是放在盤中，不過表示個意思而已，一般情況只放一盤，有的也把它叫做“看盤”。

據(jù)有關(guān)資料記載，“看席”之俗，在唐宋時，已于我國北方十分盛行了。如《太平廣記》引《盧氏雜說》道：“御廚進(jìn)饌，凡器用有少府監(jiān)進(jìn)者，用九饤食，以牙盤九枚，裝食味于其間，置上(指皇席)前，亦謂之‘看食’。”這是我們能看到的較早關(guān)于“看席”的記載，不過有兩個小情況：一是文章所記，乃皇宮中事；故爾所用的盤子也是小巧精致的“牙盤”，和我們呼和浩特人所用的大磁盤完全不同；二是其時不叫“看席”而稱“看食”，說明禮儀的觀念尚屬初起。

而《清稗類鈔》中所載，就有了一些變化，其中“看席”一條說：“饤饾，一作饾饤，今俗稱燕會，粘果列席前，曰看席饤坐，謂釘而不食。”“俗且謂宴享大賓，一吃席，一看席也?！边@里所記的，就是民間的情況了。

其實，與宮廷相比，民間“看席”早已流行。如韓愈詩中“或如臨食案，肴核紛饤饾”之句，寫的正是民間“看席”的雛形?！翱聪卑l(fā)展至清代，已相當(dāng)普及。清朝文人每每將華而不實的文章稱之為“饤饾之作”，可見“看席”在當(dāng)時已是家喻戶曉，十分走紅的了。

“看席”的存在，說明人們飲食文化觀念的提高。她最早很可能起源于飲食前對先祖神祗的祭祀。后祭祀觀念漸漸淡泊，于是形成了注重形式禮儀的“看席”?！翱聪弊呒t之時，攀比之風(fēng)熾盛，有些貧窮之家，雖無佳肴燕客，也得設(shè)法擺出一桌像樣的“看席”。也許正是如此，其雖“華而不實”，但卻聲名日見昭著。

如今，社會發(fā)展，物資豐富，不僅盛“看席”的盤子花樣百出，金盤、銀盤、鍍金盤、高級玻璃盤、玉盤、磁盤、有機(jī)玻璃盤、塑料盤等應(yīng)有盡有，而且，“看席”中的“看食”也出盡了風(fēng)頭。一些大店里，有的“看席”完全用菜雕組成各種各樣的圖案，或山水勝景，或花鳥蟲魚，或名花奇秀，或佳卉園林，令人觀之贊嘆不已。有的將高檔名菜，譜出展示，更令人耳目一新。

（摘自《呼和浩特民俗》）