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在中華人民共和國北部廣袤草原世代繁衍生息的蒙古族，創(chuàng)造了獨樹一幟的傳統(tǒng)飲食文化。主要分為“紅食”（肉類食品）和“白食”（乳類食品）兩大類。蒙古族歷來崇尚“藍色”長生天以外，還十分注重“白色”，因為它包含純潔、耿直、善良的寓意，還象征幸福、吉祥。因此，蒙古族將歲初的正月稱為“白月”，把坦誠的胸懷稱為“查嘎布日”、“柴勒干”，與白色有關(guān)的詞匯，意為坦率、磊落。為此，蒙古人不但把奶食作為主要食品，還當(dāng)作一切食物的初獻精華和美好祝愿象征的習(xí)俗一直流傳至今。如，待客，逢年過節(jié)、祝壽設(shè)宴時，首先讓尊貴的客人品嘗奶食的精華；為孩童舉行剪發(fā)（乳發(fā)）、過周歲、婚禮等儀式時，首先由長者在銀碗里斟滿鮮奶或奶酒，為兒孫祝福：“長命百歲，永保平安！靠近牛羊，遠離塵埃！”；親友出征遠行，離別家鄉(xiāng)時，親人為他們斟奶酒送行等習(xí)俗延續(xù)至今，傳承如初。

蒙古族制作乳制品的歷史源遠流長。這與他們世代生息的大草原和結(jié)伴同行的牛馬駝羊分不開。馬匹是古代蒙古人的主要資產(chǎn)，馬在牧人眼里要高于其它牲畜，因為沒有馬群，草原游牧業(yè)是無法經(jīng)營的。交通運輸、生產(chǎn)勞動、參戰(zhàn)狩獵都離不開馬匹，馬奶又是不可多得的綠色營養(yǎng)飲品。

早期的蒙古人制作奶食時不象近現(xiàn)代人一樣花色品種繁多，只是把擠下的鮮奶發(fā)酵后作為飲品食用。清代后，制作奶食品的工藝趨于完善，特別是部分察哈爾牛群成為宮廷皇室的乳制品基地，“白奶豆腐”一時成為當(dāng)時進貢的上等食品。清朝時，察哈爾牛群的奶食品受到皇帝的青睞，并下旨“每到夏秋之際，要把一定數(shù)量的上等精美的奶制品送進皇宮待用。”接到圣旨的牛群總管立即召集能工巧匠修建了一處樓閣式廠房，并從屬民中選調(diào)純黑色乳牛作為奶源制作奶食品。其間，制作工序有了改進，衛(wèi)生條件也得到了充分改善。工人須由男子充任，還要穿白色長褂，佩戴口罩，經(jīng)數(shù)道門后，才能進入成品間，鑰匙由兩名專人保存，一般閑人不準入內(nèi)，以保證食品的安全和質(zhì)量，到期送往皇宮深院。

蒙古族的飲食主要分奶食、肉食品、野生食用植物三大類。

奶食類

奶皮　將鮮牛羊奶煮沸，多次揚沸冒起泡后形成一種粗麻狀油層，取出凝結(jié)后，就是奶皮。奶皮是奶食的精品，味道香甜可口，營養(yǎng)豐富，是拌食炒米和喝茶時的上等食品。

奶油　奶油的制作是將鮮奶盛進器皿中存放，隨著奶子的凝結(jié)，油脂逐漸浮在上面，一至兩天后，在奶子的表面形成一層油脂體就叫卓亥。取出卓亥后，剩余的稱凝乳。卓亥可以直接食用，也可兌茶或放糖拌炒米食用，也可熬湯喝。

黃油　將卓亥或奶皮放進容器中溫火加熱，油脂逐漸浮在上面，清亮部分的液體便是黃油。黃油是奶食中的精品，營養(yǎng)豐富，可做多種食用。

酸油　提取黃油后，剩余的叫酸油。酸油可以當(dāng)餐食佐料，也可兌茶喝。

奶豆腐　將鮮奶放入容器凝結(jié)后，撇去奶油（卓亥），將剩余凝固稠乳放鍋內(nèi)加溫榨干乳清，用勺反復(fù)揉搓，直到成糊狀，再把它倒入木模中壓實后，取出曬干即可。加糖即成甜奶豆腐。

奶渣　將凝乳用溫火充分煮熬，榨干乳清成稠狀，不經(jīng)揉搓，撈出曬干成奶渣。

酸奶　將鮮奶放置在陽光下或溫度較高的地方，使奶發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，便成酸奶。制作時，必須適時攪拌，充分發(fā)酵，起泡溢出為止。酸奶營養(yǎng)豐富，是夏季良好的飲料，止渴祛火，有消食解毒功效。

奶酒　將鮮奶揭去奶皮后倒入木桶中，隨時攪拌，利用奶中乳酸桿菌發(fā)酵成酸奶，經(jīng)過蒸餾冷卻就釀成奶酒。每百斤牛奶可得5至6斤奶酒。酒精含量在20—30%。味醇厚、甘甜，是蒙古族牧民接朋待客的最佳酒水選擇。

馬奶酒、酸馬奶　日出之前拴馬擠奶釀造的馬奶酒為最佳。馬奶色澤淡白清澈，對人體適宜性要賽過其它任何牲畜的乳汁。

馬奶由于含有豐富的乳、油、糖、礦物以及多種維生素等營養(yǎng)成分，所以飲馬奶酒能促進人體新陳代謝，還可以補血助消化，防治消瘦等。對胃病、氣管炎、壞血病、神經(jīng)衰弱、高血壓，特別是肺結(jié)核有顯著的療效。

奶茶　是蒙古族日常生活不可缺少的飲品。其制作方法比較簡單。將磚茶搗碎放入鍋內(nèi)熬煮。待茶燒開顏色變至深紅時兌上鮮奶，再煮沸加鹽少許即可。

肉食類

每年冬季小雪與大雪之間，蒙古族牧民家家戶戶都要進行冬儲，俗稱“臥羊”。每戶少則宰殺數(shù)只羊、一頭牛，多則幾十只羊、數(shù)頭牛，以備冬春夏季食用。

其儲存方法主要有剔塊、腰背折疊、灌肚、晾肉條、曬肉塊等。

當(dāng)繁忙的冬儲工作開始后，牧區(qū)的牧戶們幾乎同時進行“臥羊”。不管哪一家再忙，也要幫助缺少勞力的浩特烏蘇進行冬儲。男子們打“外圍”，剝羊皮、剔完肉了事；婦女們搞“內(nèi)勤”，和血、灌腸、煺毛肚；孩子們則打“零雜”，拉水、倒糞、拾羊磚。整個牧村忙忙碌碌，熱熱鬧鬧，炊煙裊裊，犬聲不斷。

羊肉是蒙古族最喜愛的肉食之一，它不但有驅(qū)寒補熱的功效，也是餐桌上的美味佳肴，又是生活中待人接物良好祝愿的象征。

他們宰殺牲畜取內(nèi)臟剔肉時，非常忌諱亂割濫砍，講究有條不紊地以骨節(jié)卸開，分類存放。如內(nèi)臟分為：肝、心、肺、肚、胃、腎、脾、胰、腹膜等；骨節(jié)分為：頭、蹄、頸、肋骨、胸椎、胸叉、脊椎、髖骨、肩胛骨、股骨、薦骨等。制作方法主要有：術(shù)斯（全羊），煮羊背、烤羊腿、手把肉等。另外還有可口的灌血腸和灌肉腸。

牛肉干是牧民春夏季制湯做餡的最好原料。有人說，一頭牛的肉粉末可容入其曬干的膀胱內(nèi)。這一點，毫不夸張?？赡芘c古代行軍作戰(zhàn)，長途跋涉，攜帶食用方便有關(guān)吧。

蒙古族也有狩獵習(xí)俗，將獵物的肉作為輔佐肉食食用。

手把肉　以上等羯羊為最佳，尤為本地所產(chǎn)的戈壁大尾羯羊為上乘。將羊宰殺后，取頭蹄內(nèi)臟，根據(jù)全羊的骨骼結(jié)構(gòu)，解成八塊或數(shù)十塊，不加佐料，在冷水中煮沸約四十分鐘，用刀割開，肉內(nèi)微有血絲，即可食用。

食用手把肉時，需用蒙古刀切削，不得用嘴啃食，否則認為不恭。

全羊宴　一般只有在祭祀、婚嫁喜事、老人過壽和迎貴賓時才設(shè)此大宴。制作方法是，先將整羊按一定的規(guī)矩分割成數(shù)大件，煮熟后，用大木盤或大銅盤按羊的原形擺放好，上席時，羊頭要面向主客。主客先在羊頭上用刀劃過，再依次將羊頭轉(zhuǎn)向各賓客，取下羊頭后，分享全羊。食用時有一定的傳統(tǒng)禮儀。這道菜羊形完整、禮儀嚴謹，極具民族風(fēng)格，是蒙古族飲食文化的典型。

烤全羊　烤全羊在蒙古族習(xí)俗中是接待尊貴客人的名菜。將煺毛帶皮的整羊，用慢火燒烤而成。此菜羊形完整，色澤金黃，皮肉酥脆嫩香，可稱色、味、形俱佳。

羊背子　羊背子由整羊背胸椎、肩胛、脛骨、髖骨及長肋等組成，整羊背下鍋后煮熟（同手把肉）。這道菜，是在較大宴會和招待貴客時食用，是僅次于全羊宴的蒙古族傳統(tǒng)菜肴。

三腸　即肉腸、血腸、面腸。在洗凈的綿羊小腸、肥腸、瘤胃中灌入切碎的羊肉、羊油、羊血、面粉、鹽、佐料，扎口煮熟食用，味道別具一格。

悶湯　將切碎成塊的鮮羊肉放入瓷器皿內(nèi)，加少量鹽及蔥花、水，上面用碗扣蓋，碗邊用面糊封，放入鍋內(nèi)，蒸熟后食用。

羊骨湯　將不帶肉的凈骨搗碎后熬湯喝，味美湯稠，是恢復(fù)體力的一道可口的湯食。

五臟湯　將羊心、肝、肺、腎、腸切成絲，放適量鹽、蔥花、酸奶子熬制而成。

燒烤鮮羊肝　宰殺羊后，將新鮮羊肝割成數(shù)塊用護肚油包好，置火上燒烤，火灼油煎，乘熱而食，鮮嫩可口，別具風(fēng)味。

野生食用植物類

沙蔥餃子　將沙蔥洗凈切碎后，拌鮮奶渣子或碎羊肉，加鹽等佐料拌成餡包餃子，其味鮮美可口，比之種植的蔬菜別具風(fēng)味。

野韭菜包子　將采摘的野生韭菜洗凈，拌以碎羊肉或拌鮮奶渣子成餡，用發(fā)酵后的面做包子食用，其味獨特。

烤蘑菇　將鮮蘑菇洗凈，抹一些奶油及鹽，在溫火上烤熟食用，味鮮美。

蘑菇湯　將鮮蘑洗凈切成塊和羊瘦肉一同熬湯食用，味道極佳。

涼拌哈拉蓋（野生蕁麻菜）　將野生哈拉蓋，在春夏之際發(fā)芽時，采回洗凈煮熟，拌適量鹽面，可做涼菜食用。也可燴菜或拌餡用。

腌特莫胡和（地梢瓜）　將采集回來的特莫胡和用乳清腌制作涼菜食用，也可生食。

乳清腌蒙古蔥　將采回的蒙古蔥洗凈，用乳清腌制，可作涼菜食用。

（作者：烏蘭察布市政府地方志辦公室）