首 頁 話說豐鎮(zhèn)月餅
豐鎮(zhèn)的月餅歷久不衰，譽滿晉蒙。近年來的制作經(jīng)過不斷地實踐，不斷地改進技術(shù)，在傳承傳統(tǒng)配料和技術(shù)工藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，達到口味甜美，形色俱佳，更具有獨特濃厚的北方風(fēng)味，塞內(nèi)外享有很高的聲譽。
豐鎮(zhèn)的月餅傳承著中華飲食文化，源遠流長。月餅，顧名思義就是遠古祭拜月神的餅式供品。中華民族歷來注重團圓，天圓地方即融為民族文化的底蘊。史書曾有記載“八月十五祭月，其果餅必圓”。八月十五中秋節(jié)，也叫團圓節(jié)，月餅和果品全部是圓形。民間鄉(xiāng)俗，以月餅相贈，取團團圓圓之意。
月餅起源很早，大約在周代即有。西漢史游著《急就篇》載：“餅餌麥飯甘豆羹”，餅餌即指扁圓形的食品。把月餅同中秋節(jié)完美結(jié)合是明朝年間。清代《燕京歲時記·月餅》載：“至供月，到處皆有，大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留在除夕而食者，謂之團圓餅?！?/FONT>
月餅在北方也稱作胡餅、宮餅、豐收餅。民間多沿用晉人月中有玉兔搗藥的傳說，祭供月神時，供品月餅要配有畫著兔兒爺神像的月光紙或泥塑彩繪兔像。一些心靈手巧的制餅大師還把嫦娥奔月的優(yōu)美傳說作為食品藝術(shù)圖案刻在月餅上。八月十五中秋節(jié)，不僅民間供月神、吃月餅，就連清廷皇宮也不例外。紫禁城中的乾清宮和御花園都設(shè)案祭月，以月餅堆成山形，皇帝親自拈香祭拜。
豐鎮(zhèn)地處邊塞，月餅的制作完全秉承了胡餅制作的正宗。原料只用面粉、胡油、食糖和少量堿面揉和烤制。豐鎮(zhèn)月餅譽滿長城內(nèi)外，其特點是焦黃松軟、香脆可口、綿甜悠長、油而不膩、常吃常新。豐鎮(zhèn)月餅剛出爐時，餅內(nèi)層次分明、面鋒如刀、入口松化。久而藏之于甕壇，則松軟柔和、綿甜適口。倘若在壇甕之內(nèi)再放些許美酒、香果，那更是聞之四溢飄香，入口滿嘴果香。近年來，許多商家競相增添高檔裝潢，包添各種美餡。但豐鎮(zhèn)月餅保持自己平實厚道的傳統(tǒng)，不為形式華麗而所誘，仍以一貫的樸實無華，表里如一，品格厚道，香綿甜脆之品質(zhì)傲立于塞外關(guān)內(nèi)。更有甚者，豐鎮(zhèn)月餅的獨特之處是這餅只能在豐鎮(zhèn)境內(nèi)制作，如去市外或呼市和大同，同樣的原料、同樣的師傅，同樣的配方，竟然做不出具備豐鎮(zhèn)特色的月餅。俗話講一方水土養(yǎng)一方人，豐鎮(zhèn)月餅的品質(zhì)恐怕要歸功于豐鎮(zhèn)獨特的優(yōu)質(zhì)地下礦泉水之緣吧。如果用自來水，豐鎮(zhèn)月餅的品質(zhì)就下滑，豐鎮(zhèn)人便不認同，皆因其表相相象，但其品質(zhì)特色全無。
豐鎮(zhèn)月餅的制作工藝并不復(fù)雜，不像廣式、京式月餅制作有繁雜程序。制作豐鎮(zhèn)月餅只要在面粉中放入一定的堿面或小蘇打，再把胡油、食糖在鍋內(nèi)燒開溶化，決不能加入一滴水，再將其倒入備用的面粉中攪和揉勻即可上案。面粉、胡油、食糖、堿面的比例是10：3：3：0.03，這種面做出的月餅為滿油糖。在糧食緊缺時豐鎮(zhèn)人曾用10：2：2：0.03的比例制作月餅，叫做二油糖。品質(zhì)特性極差。近年制作的比例變?yōu)?/SPAN>10∶4∶4∶0.03稱超油糖。超油糖月餅的品質(zhì)有進一步的提升。揉勻的面團餳過一刻，讓其保持在一定的恒溫下，分成小劑子。每斤干面加油糖一般分為五個小劑子，雙手揉團成扁圓形，抹上一層浮油，撒上白芝麻，即可入爐烤制。豐鎮(zhèn)月餅烤制中面與油常量不變，以為立祖，糖和其它輔料稍有變化而不致呆板。加了芝麻的月餅烤熟后抑或在北方純樸中也具有南國清香的鮮美。如加蜂蜜，月餅花香襲人；如加入紅糖，月餅則更加敦厚；如加白砂糖，則有糖粒夾在餅中，更加清脆；如加綿白糖，則綿甜適口；如加冰糖，純厚中則顯冰清。
清朝和民國時期，豐鎮(zhèn)人稱作月餅等細點的店鋪為爐食鋪。爐食鋪資本大、門面齊整。清末時，豐鎮(zhèn)城內(nèi)較大的爐食鋪就有十幾家；民國年間較有名氣的爐食鋪有火車站前的“盛記”和“同義興”兩家，他們主要制作經(jīng)銷提江、上紅、翻毛、京點心，每逢中秋節(jié)前他們大量烤制豐鎮(zhèn)月餅，十分暢銷。分布在城內(nèi)各處的較有名氣的爐食鋪有天福樓、文星樓、興盛豐、三義樓、天福鈺、春生元、天裕明等，這些爐食鋪主要是常年制作和經(jīng)銷豐鎮(zhèn)月餅 。
跨入新世紀后，豐鎮(zhèn)月餅更加得到發(fā)揚光大，極具規(guī)模，但仍傳承著手工制作的工藝。每年農(nóng)歷七月下旬，豐鎮(zhèn)加工月餅的作坊競相開爐，至八月十五停爐，一般只生產(chǎn)40天左右。屆時市區(qū)內(nèi)上百家加工作坊，遍布市內(nèi)，電廠路等幾處形成了月餅一條街。每個作坊每日烤制月餅 1000斤到3000斤，40天的生產(chǎn)期全市大約制作近100萬斤月餅 。豐鎮(zhèn)月餅除本市人食用外，也饋贈親朋好友；但絕大部分銷往山西和內(nèi)蒙古各地；近年來，也遠銷上海、深圳等地；有的父母為寄托對兒女的思念之情和期盼團圓之念，把月餅寄給遠在國外的兒女品嘗。
豐鎮(zhèn)月餅原始烤制法是上下火鐺合蓋而烤，上面的火鐺火在上，由三股鐵索拴吊，用杠桿原理起合，翻看火色，下鐺即是大的平鍋，火在灶內(nèi)?？局频某缮珣{看火師傅的掌握技術(shù)是否恰到好處，達到微焦而不糊，內(nèi)外通熟。近幾年改進了烤制爐，有土制的，有鐵制的。一個烤爐同時可以烤制四至五盤，有些單位還用大型烤箱，但烤制出的月餅終不得自然火鐺烤制有韻味。想那時節(jié)，進入八月，家家戶戶擔(dān)面提油去加工處打月餅，這個過程就是其樂融融的一種享受。那打月餅的師傅喝著冰糖水，守著熊熊的金色爐火，和來打月餅的人聊著天，聽他們夸獎著月餅的香脆，掰開剛出爐的月餅讓你看它的鋒口和層面，享受著一種珠聯(lián)璧合的快活。
按照現(xiàn)代科技的分析，豐鎮(zhèn)月餅的烤制具有很高的科技含量。主料面粉在70℃以上時，蛋白質(zhì)就開始發(fā)熱變性而逐漸凝固，其筋力逐漸降低，以至隨蛋白質(zhì)的變性而完全失去筋力，達到膨脹、酥軟。面粉內(nèi)的淀粉在60℃以上時，淀粉顆粒不但膨脹，而且開始破裂，進入糊化階段。顆粒體積比在常溫下脹大好幾倍，吸水量增大，粘性增強，并開始溶于水，成為粘性很高的溶膠。溫度越高，溶膠越濃，增強了膨潤度和松脆性。淀粉的分解物在烤制時形成糊精，可使制品表面具有焦黃鮮艷的色澤。
豐鎮(zhèn)月餅使用純胡麻油。胡麻生長在當(dāng)?shù)兀庸ぴ诋?dāng)?shù)?，榨出的胡油甘醇、厚實、味濃。用它來加工月餅厚樸原味。胡油和食糖在高溫下融合地和面攪勻，揉成面團，作成扁圓狀烤制，成品不但酥松，而且有層次，這使其它月餅望尖莫及。在烤制過程中，月餅面團利用油漸的傳熱作用，可使其產(chǎn)生香、脆、酥、松的品質(zhì)和味道。
堿面這個烤制中的膨脹劑現(xiàn)已被小蘇打取代。小蘇打化學(xué)名碳酸氫鈉，是白色結(jié)晶性粉沫。在烤制月餅的過程中它隨著熱空氣緩緩分解，放出二氧化碳氣體，使烤制的月餅膨脹可口。綜上所述，面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉，胡油、小蘇打全都有使月餅膨脹、酥脆的作用，難怪豐鎮(zhèn)月餅 有膨松香脆的特性。
豐鎮(zhèn)月餅在豐川大地上流傳數(shù)百年而經(jīng)久不衰，是它特有的風(fēng)味和品格所決定的。在現(xiàn)代化的加工條件下，保持品位、注重工藝，再加合理開發(fā)，定能發(fā)揚光大，為中華美食增光添彩。
（作者：內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市豐鎮(zhèn)市委宣傳部）
版權(quán)所有：中共內(nèi)蒙古自治區(qū)委黨史和地方志研究室
技術(shù)支持: 內(nèi)蒙古傳星科技有限公司
當(dāng)前位置：
