首 頁 呼和浩特市的飲食文化
呼和浩特市的飲食業(yè)起源于明代。明萬歷三年（公元1575年）歸化城（今舊城）建成，內(nèi)地漢族大批流入，與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族之間在生活習(xí)俗烹調(diào)技術(shù)上有了廣泛交流。漢族擅長的煎、溜、爆、炒等烹調(diào)方法已為少數(shù)民族所接受，少數(shù)民族風(fēng)味炸、烤食品亦為漢族所吸收。這一時期，車推、擔(dān)挑沿街叫賣各種小吃的商販已經(jīng)出現(xiàn)。官邸、王府中則每每舉辦豐盛的宴席。清乾隆四年（1739年），綏遠(yuǎn)城（今新城）建成，原駐山西右玉的八旗兵舉家攜眷移住綏遠(yuǎn)。眾多的商號、作坊、工匠、藝人亦隨之遷入，使歸化城更加繁榮。當(dāng)時，有名的飯館有坐落在棋盤街的榮生園、三官廟街的旺春園和大南街的錦福居等。此外惠豐軒（小召前）、北古豐軒（西順城街）也較有名氣。它們所經(jīng)營的飯菜品種各具特色，常以各自的名點、名菜招徠顧客。如“榮生園”的水晶肘子、過油肉，“旺春園”的掛爐燒烤，“錦福居”的葷素糕點等都是當(dāng)時膾炙人口的美味佳肴。歸化城燒賣更是名播京師，連北京的飯館都以歸化城燒賣來吸引顧客。
民國初年，政局動蕩，飲食業(yè)經(jīng)營極不穩(wěn)定，當(dāng)時歸綏市有不同規(guī)模的飯館20余家。民國10年（1921年）5月，京綏鐵路通車，歸綏飲食業(yè)稍有發(fā)展，先后新開張的飯館有麥香村（舊城大南街）、厚得福（現(xiàn)人民電影院街）、長生園（新城南街）等。
民國15年（1926年）后，連續(xù)3年大旱。民國18年（1929年），又遇空前洪水災(zāi)害，四鄉(xiāng)居民紛紛擁進(jìn)城里謀生。市內(nèi)商賈、富戶一面乘機哄抬糧價，一面大量開設(shè)面館、干貨鋪，這一時期新開張的較大飯館有大西街的“鳳麟閣”。
日偽時期新開張營業(yè)的，是幾處迎合日本人口味的“料理館”（日式飯館），如舊城大北街路東的久保料理館，新城南街江南館巷東口路西的三友料理館等。
1946年9月，綏遠(yuǎn)省政府投資由社會處在大西街路北鳳麟閣原址開設(shè)一所社會食堂，綏遠(yuǎn)省政府在聯(lián)誼社（原日本領(lǐng)事館、今市公安局院內(nèi)）成立了交際處食堂。
新中國成立后，國家扶持私營飲食業(yè)的發(fā)展，使飲食業(yè)網(wǎng)點急劇增加，1951年市區(qū)網(wǎng)點數(shù)為370戶，其中坐商120戶、攤販250戶。
1954年9月，食品雜貨公司接管麥香村飯館，建立國營第一食堂后，又由內(nèi)蒙古、呼市兩級政府投資，在中山西路興建了呼市國營第二食堂（即今自治區(qū)商業(yè)廳禮堂），調(diào)集呼市優(yōu)秀廚師、服務(wù)員充實技術(shù)力量，其中較著名的有廚師吳明，服務(wù)員劉振富等人，成為當(dāng)時全市規(guī)模最大、技術(shù)力量最強的飯館。同年，又將舊城大西街口路北的二層樓房改建為市國營第三食堂，由市供銷合作社管理。
1956年5月，市飲食業(yè)公司成立后，飲食行業(yè)實行歸口管理。這一時期的網(wǎng)點除接管上述3個國營食堂外，還有公私合營飲食總店所屬60個網(wǎng)點。
1958年1月，坐落在市中心的綜合服務(wù)大樓落成交付使用，開業(yè)后內(nèi)設(shè)浴池、照相館、理發(fā)館、餐廳等項目，定名為呼和浩特市食堂。同年4月，位于通道街大巴坑的回民第二食堂開業(yè)；1959年7月，位于中山西路的回民食堂落成開業(yè)；1960年，回民第三食堂開業(yè)（新城北街）。
1964年，市飲食服務(wù)公司所有網(wǎng)點91個，其中國營78個，包括大型飯莊2個，中型飯莊2個，便飯館16個，燒麥館5個，面食館4個，面館3個，酒館6個，早點館14個，焙子鋪28個，米糕店4個，小吃部7個。
1965年3月29日，自治區(qū)飲食服務(wù)公司將所屬東風(fēng)園飯莊移交市公司經(jīng)營。同年，為方便群眾，由各網(wǎng)點分配派出，在市內(nèi)各主要街道設(shè)置木制食品售貨亭16處。
1970年，原自治區(qū)民族事務(wù)委員會所屬牧民招待所移交市飲食服務(wù)公司管理，更名為牧民旅社。1974年10月，位于中山西路53號的青城餐廳開業(yè)。
1980年，飲食公司下設(shè)9個商店。其中國營商店7個，管理41個網(wǎng)點；集體商店兩個，管理17個網(wǎng)點；“五·七”及代營飯館共計70個網(wǎng)點。
1985年，經(jīng)過調(diào)整，計有網(wǎng)點128個，其中國營17個。
古今名店
麥香村 坐落于呼市舊城大南街路東，開業(yè)于1929年，經(jīng)營品種以山珍海味、四季名菜為主，燒、溜、爆、炒、炸、烹、燜、燴無一不精。
新中國成立后，麥香村第一個被接收為國營企業(yè)，在技術(shù)上為全市飲食業(yè)輸送了許多人材。
榮生園 始建于清光緒六年（1880年），是呼市早年較有名氣的三大飯館之一，與旺春元、錦福居齊名，屬一流的“細(xì)館子”。擅長造型美觀的宮廷菜肴，做工精細(xì)，味道鮮美。所制蝴蝶海參、八卦魚肚等菜，堪稱一絕。
德順源茶館 坐落于舊城大西街路南，是早年著名茶館，素以茶點精細(xì)、品種齊全、燒賣鮮美、待客如賓著稱。
德順源茶館以品茶為主，對水質(zhì)、徹茶、倒茶的方式及茶具都十分講究。所用之水均為人力由大召前玉泉井取來，多飲不漲腹。
1950年3月，德順源更名德興源，1956年參加公私合營，“文化大革命”時期取消了德興源招牌。改稱大西街燒賣館，中共十一屆三中全會以后恢復(fù)原名。
迎賓酒家 迎賓酒家是飲食行業(yè)高檔飯店之一，改建于1983年，坐落在新華大街東段迎賓路口。
迎賓酒家的特點是烹調(diào)技術(shù)精湛、味道獨特、品種齊全，各種山珍海味、四季鮮活、季節(jié)時菜一應(yīng)俱全，經(jīng)常保持菜肴品種達(dá)300余種，飯點品種40余種。還能烹制宮廷菜饌。
青城餐廳 坐落在中山西路，東鄰工人文化宮，對面是人民公園，是一座三層樓建筑的大型餐廳，1974年正式開業(yè)。
餐廳分三層樓營業(yè)，一樓以早點、大眾便餐為主，飯菜經(jīng)營實惠，價格低廉。二樓以精制中餐為主，各類山珍海味，雞鴨魚肉，一應(yīng)俱全。三樓餐廳原設(shè)計為蒙、西兩餐，具有濃厚的民族特色。
塞上樓海味餐廳 塞上樓海味餐廳的前身是市國營第二食堂，始建于1954年，原址在中山西路，1958年，位于中山東路的錫林路交叉口的市綜合服務(wù)大樓建成后，二食堂遷至該樓北部。
塞上樓餐廳，分二層樓營業(yè)。一樓是普通餐廳，經(jīng)營家常便飯，二樓為海味餐廳，以經(jīng)營海味、水產(chǎn)品為主。著名菜肴有紅燒鯉魚、燒南北、扒兩樣、氽海參、燴烏魚蛋、芙蓉發(fā)菜、軟炸雞條、鴛鴦三鮮湯等。
經(jīng)營
市飲食業(yè)在1955年以前主要是私營形式，國家對其采取限制、利用、改造的政策，同時幫助、扶持他們恢復(fù)經(jīng)營，發(fā)展生產(chǎn)。
1956年，市飲食全行業(yè)公私合營，建立了飲食業(yè)公司。在經(jīng)營上，改變過去一家一戶生產(chǎn)、經(jīng)營的方式，由飲食公司對所屬國營、公私合營、合作飲食業(yè)實行統(tǒng)一計劃，統(tǒng)籌安排，分散經(jīng)營。
1956年是飲食行業(yè)大調(diào)整的一年。原屬市食品公司、供銷社的國營第一、第二、第三食堂都在這一年歸口飲食公司，成為全市飲食行業(yè)的骨干飯館。同年，國營食堂在經(jīng)營上首先取消了賣牌制度，恢復(fù)了服務(wù)到桌，餐后結(jié)帳制度，并逐步恢復(fù)和新添一些群眾喜歡的品種，如烤方子、火鍋、共和鍋、金花爐雞等，實行劃片包干服務(wù)方法，提高了服務(wù)效率。
1958年，市飲食行業(yè)又一次進(jìn)行調(diào)整。當(dāng)時糧食供應(yīng)明顯不足，機構(gòu)設(shè)置網(wǎng)點規(guī)模大、數(shù)量少，一般飯菜供應(yīng)緊張，高檔飯菜呈下降趨勢。
1961年為回籠貨幣，在麥香村飯館首先試行以海味、雞、鴨、魚類菜為主的高價飯菜，后又增加了高價酒類。高價飯菜毛利率都在50％以上，個別品種達(dá)到60％～80％。此后不久，在新城、舊城、車站又分批開設(shè)14戶中級飯館，經(jīng)營毛利率規(guī)定純米面制品如大米飯、花卷、家常餅等為60％；面、肉制品如餡餅、包子、餃子為70％～75％；肉炒菜類品種為75％～80％。共訂出中級飯菜品種價格47種。在一般飯館中則實行細(xì)糧40％、粗糧60％搭配銷售的辦法，同時開展粗糧細(xì)作的新工藝，其主要細(xì)作品種有混合面（白面、玉米面）發(fā)糕等品種。在銷售中還采取定量供應(yīng)，個別飯館還規(guī)定顧客只準(zhǔn)坐堂現(xiàn)吃，不得帶走。在這一時期，高級飯館平均的毛利率達(dá)60％以上，一般飯館也達(dá)50％以上。1963年后，隨著農(nóng)村初級市場的開放，飲食業(yè)原料供應(yīng)緊張的局面逐步緩解，下半年飲食業(yè)價格開始下跌，逐步恢復(fù)了各類小吃、風(fēng)味食品和夜宵等服務(wù)項目。年底，16戶高價飯館全部退出高價范圍，恢復(fù)平價供應(yīng)。
1966年公私合營企業(yè)全部轉(zhuǎn)入國營。在經(jīng)營上實行了坐堂賣牌制，顧客實行“自我服務(wù)”，所有飯館都改為“為工農(nóng)兵服務(wù)”的大眾化便餐館，企業(yè)的盈虧也采取統(tǒng)收、統(tǒng)付、統(tǒng)一平衡的政策，經(jīng)濟(jì)效益微乎其微，這種局面一直持續(xù)到1976年。
1979年，市飲食服務(wù)公司改組為飲食、服務(wù)2個公司。1980年，飲食公司實行了經(jīng)濟(jì)體制改革，進(jìn)行了擴大企業(yè)自主權(quán)的試點，將原來的統(tǒng)負(fù)盈虧改變?yōu)楠毩⒔?jīng)營、自負(fù)盈虧、利潤分成的形式，對虧損企業(yè)實行家家不補貼，銀行不貸款，職工工資浮動20％。
實行體制改革后的1980年第四季度，取得了初步效果，四季度營業(yè)收入298.3萬元，比上年同期增長15.26％；費用水平22.15％，比上年同期下降5.02％；實現(xiàn)利潤3.4萬元，而上年同期則是虧損2.8萬元。企業(yè)職工生產(chǎn)積極性空前提高，主動增加品種、擴大銷售，全市飲食行業(yè)133戶網(wǎng)點中，有96戶經(jīng)營早點，早點品種猛增至32個。
1982年，在改革基礎(chǔ)上，逐步推行各種形式的經(jīng)營承包責(zé)任制。1983年6月，全飲食公司系統(tǒng)41個核算單位中有66個門市部實行承包責(zé)任制，1 761名職工中有1 595人參加了承包，全年承包利潤612 000元。1984年，改革進(jìn)一步深入，有32個國營網(wǎng)點變?yōu)榧w經(jīng)營形式。
當(dāng)前位置：
