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在內(nèi)蒙古自治區(qū)中部烏蘭察布市，一個(gè)叫卓資的縣城因“卓資熏雞”而蜚聲全國(guó)。卓資熏雞加工史可追溯到清代，到民國(guó)時(shí)，發(fā)展到有幾十家的熏雞商號(hào)。當(dāng)時(shí)有作坊和店鋪用當(dāng)?shù)赝岭u制作熏雞，口味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)，慢慢有真正的“卓資熏雞”。在1956年全國(guó)熟制品展銷(xiāo)會(huì)上，“卓資熏雞”與山東德州扒雞、河南道口燒雞同時(shí)被譽(yù)為中國(guó)的三大名雞。

卓資熏雞個(gè)大體肥肉質(zhì)細(xì)嫩（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 劉欣榮 攝）

驅(qū)車(chē)前往卓資縣，一下高速路口就會(huì)看到一排密集分布的熏雞店，大大小小有幾十家。沿著柏油路進(jìn)入卓資縣城，由南街至北街，道路兩側(cè)以李珍熏雞、王二娃熏雞、張金濤熏雞等為代表的熏雞店鋪招牌林立，飄出的陣陣香味，不斷地挑逗著人們的味蕾。名號(hào)繁多的熏雞店名有一共性，多以個(gè)人命名，傳承“保密配方”，公眾把這里的熏雞對(duì)外統(tǒng)稱(chēng)為卓資熏雞。卓資縣也在一“煮”一“熏”之間享有“熏雞之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

剛出爐的卓資熏雞色澤紅潤(rùn)味道鮮美（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 劉欣榮 攝）

卓資熏雞是以當(dāng)?shù)靥赜械募t毛雞為原料，并加入多種中草藥和調(diào)味料，然后用老湯燉煮，文火慢燉，煙熏而成。秘訣就是保留食材精細(xì)的“老湯”，老湯是多年來(lái)反復(fù)使用、不斷調(diào)制的湯汁，好的湯汁就像美酒，越陳越醇。老湯使用年限越長(zhǎng)，湯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)越豐富，燉品的風(fēng)味越好。

熏雞的熏制和上色工藝也非常嚴(yán)格，火候的掌握十分關(guān)鍵。在熏制過(guò)程中，柏木和糖在高溫下產(chǎn)生熏煙，冰糖的融化蒸發(fā)產(chǎn)生的氣味沉積在雞皮上，形成黃紅色，柏木產(chǎn)生的煙熏中含有多種芳香化合物，可以使雞肉變香，對(duì)微生物的生長(zhǎng)也起到作用，有助于保鮮。

在卓資縣，每家店鋪都藏著自己的獨(dú)門(mén)秘方，香氣撲鼻的熏雞牽絆著來(lái)往行人的腳步，也關(guān)聯(lián)著當(dāng)?shù)匕傩盏男腋！?/span>

卓資熏雞博物館陳列的熏雞（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 劉欣榮 攝）

早年間，得益于京包鐵路靠站的交通優(yōu)勢(shì)，當(dāng)火車(chē)?？吭谧抠Y站時(shí)，南來(lái)北往的旅客往往會(huì)下車(chē)買(mǎi)一兩只卓資熏雞。卓資山熏雞因?yàn)槲兜廓?dú)特，口感好，保存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受來(lái)往旅客的喜歡，卓資熏雞由此被奔馳在京包、包蘭、包太等幾條途經(jīng)卓資山的火車(chē)帶往全國(guó)各地，火車(chē)上的熏雞成為幾代人的味覺(jué)記憶。據(jù)介紹，當(dāng)?shù)厝藨{借鐵路小站卓資山站的便利，開(kāi)始做熏雞、賣(mài)熏雞。由于味道鮮美，卓資熏雞的名聲漸漸被流傳至全國(guó)。到20世紀(jì)80年代，卓資縣火車(chē)站對(duì)面的向陽(yáng)巷形成有名的“熏雞一條街”。

從最初伴隨鐵路火車(chē)發(fā)展而制作、售賣(mài)的熏雞，到現(xiàn)在形成養(yǎng)、烹、售以及熏雞文化全產(chǎn)業(yè)鏈。卓資縣發(fā)展熏雞生產(chǎn)企業(yè)8家、作坊31家、銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)110多個(gè)。烏蘭察布市卓資縣縣長(zhǎng)劉寶成告訴記者，現(xiàn)在卓資熏雞在當(dāng)?shù)啬戤a(chǎn)銷(xiāo)量達(dá)400萬(wàn)只以上，產(chǎn)值達(dá)到2.5億元以上，形成極具特色及品牌價(jià)值的地方產(chǎn)業(yè)，為助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興起到作用。

卓資縣將一只熏雞“玩”出花樣，也正努力讓熏雞成為百姓的致富密碼。當(dāng)?shù)匕傩請(qǐng)?zhí)著地使用傳統(tǒng)的技法制作熏雞，也坦然接受并積極嘗試新的工藝和設(shè)備，在變與不變之間，把握著微妙的平衡。

以節(jié)為媒以節(jié)興業(yè)以節(jié)活城（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 劉欣榮 攝）

因?yàn)橛醒u，卓資的文化底蘊(yùn)更加深厚，也因熏雞，成為一座靠著美味推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的小城。2016年，通過(guò)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，熏雞制作技藝成功申請(qǐng)自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2017年，卓資縣被內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)授予“熏雞之鄉(xiāng)”美稱(chēng)；同年，卓資熏雞被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)地域十大名小吃”殊榮。

卓資縣規(guī)劃建設(shè)熏鹵食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)，打造集屠宰、加工、銷(xiāo)售為一體的現(xiàn)代化生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈，預(yù)計(jì)2023年建成運(yùn)營(yíng)后，可使熏雞生產(chǎn)能力由現(xiàn)在的400萬(wàn)只提升至1300萬(wàn)只以上。項(xiàng)目投產(chǎn)后，年產(chǎn)值可達(dá)5億元以上。

卓資縣還引進(jìn)北京德清源公司合作建設(shè)金雞扶貧項(xiàng)目，總投資3.2億元，年養(yǎng)殖蛋雞規(guī)模為240萬(wàn)只，并配套形成生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、轉(zhuǎn)化為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈條。園區(qū)入駐養(yǎng)雞企業(yè)8家，優(yōu)先安排當(dāng)?shù)厝丝谔貏e是脫貧人口在園內(nèi)就業(yè)，解決1000余個(gè)就業(yè)崗位，直接或間接可帶動(dòng)全縣10000多人長(zhǎng)效增收。

近年來(lái)，卓資縣譜好“協(xié)作曲”，用活京蒙協(xié)作資金。2023年，卓資縣與北京市朝陽(yáng)區(qū)簽訂《2023—2025年三年?yáng)|西部協(xié)作工作協(xié)議》，借助“五個(gè)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)”，塑造和推廣卓資縣區(qū)域公用品牌“卓躍天資”和“卓資熏雞”地標(biāo)產(chǎn)品品牌，開(kāi)展卓資農(nóng)畜產(chǎn)品和“卓資熏雞”進(jìn)京展銷(xiāo)推介等活動(dòng)，為卓資縣產(chǎn)品在京銷(xiāo)售搭建平臺(tái)，營(yíng)造濃厚的消費(fèi)幫扶氛圍，讓更多外地商客買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)、安全的卓資縣的農(nóng)副產(chǎn)品，多措并舉推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)幫扶工作。

下一步，卓資縣將深入挖掘卓資熏雞的歷史文化元素，賦予其新的時(shí)代文化內(nèi)涵，將特色美食與民俗風(fēng)情相融合，增強(qiáng)濃郁的文化色彩，充實(shí)豐富卓資熏雞的內(nèi)涵和外延，變資源優(yōu)勢(shì)為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，使其成為鮮亮的地域文化符號(hào)，全面助力鄉(xiāng)村振興。