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一、主食

達斡爾族的主食以米、面為主。達斡爾族傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種植稷子、蕎麥、燕麥、黃黏米、玉米、小米、蘇子等作物，這些農(nóng)作物構(gòu)成了達斡爾族主食烹飪原料的來源。

（一）米食

達斡爾族的傳統(tǒng)米食多為稷子米，達斡爾語稱“忙格勒莫”。稷子有兩種不同的加工方法：其一，將稷子在鍋里蒸沸炕干后碾成米，達斡爾語稱“敖斯莫”，這種米已失去粘性，有輕微糊味，適做干飯或鮮牛奶粥。其中“敖斯莫布達”（稷子米干飯）制作過程是，先在鍋里倒進涼水，等水燒開后下米，然后用笊籬撈出來再蒸。也有的干飯加上蕓豆，食用時可拌鮮牛奶或酸牛奶。稷子米干飯清香可口，營養(yǎng)豐富，是達斡爾人喜愛的日常主食之一。其二，將未經(jīng)蒸沸炕干的稷子碾成米,達斡爾語稱“?；保@種米稍有粘性，也可以做干飯，但是多用它做牛奶熬的稠粥，即“拉里”。“拉里”是用稷子米加牛奶熬成的稠粥，食用時拌上黃油或白糖?！袄铩毕闾鹂煽冢瑺I養(yǎng)豐富，除了用稷子米做的“希基莫拉里”以外，還用蕎麥臍子做“尼基拉里”，用牛犢出生后頭三四天擠出的牛奶做“瓦日勒·拉里”（初乳稠粥）。頭幾天的牛奶比較稠、奶油含量高，積存的牛奶開始變酸。因此，“瓦日勒·拉里”具有香、酸、甜的味道，特別爽口。在吃“瓦日勒·拉里”時，還要請親戚鄰居前來共享，以示親鄰和睦、牛畜興旺。婚禮時也有吃“拉里”的習俗，在婚禮的前幾天，新郎要到岳父母家舉行吃“拉里”的儀式。屆時，岳父母家請一位兒女雙全的婦女來主持，讓新郎新娘坐在飯桌對面互相給對方喂“拉里”，表示婚后夫妻二人的感情像稠粥一樣如膠似漆。所以說“拉里”是達斡爾人別具風味又具有禮儀內(nèi)涵的食品。

其他米食還有：蕎麥米是把蕎麥在鍋里蒸沸，經(jīng)炕干后碾成的米，達斡爾語稱“阿勒莫”，蕎麥米磨成粉過羅后，留在羅上粒狀的部分，即是“蕎麥臍子”，達斡爾語稱“尼基”，用做酸奶稠粥，吃時拌黃油和糖，是達斡爾人的上等食品。另外蕎麥米可與稷子米或小米做二米干飯，亦可做酸奶蕎麥米粥，年節(jié)的時候吃完肉食后，以酸奶蕎麥米粥充夜宵。蕎麥米還可做狍子肉粥，味美可口。把燕麥炕干后碾成米，可做燕麥米鮮奶粥和燕麥米狍子肉粥，這些是達斡爾族老年人最喜愛的食品。達斡爾族也用小米做干飯和粥，做摻蕓豆玉米馇子粥，拌酸、鮮牛奶或搭配其他湯、菜食用。近十幾年來食用大米逐漸增多，大米是從集市上購買的，用它燜干飯或熬粥。

（二）面食

達斡爾族的傳統(tǒng)面食以蕎面為主。蕎面的吃法有很多，其中用蕎面軋饸饹是比較講究的吃法，達斡爾語稱“達勒布達”。軋制蕎面饸饹的“達勒”（饸饹床子）底部有漏孔，做饸饹時，將饸饹床子架在鍋上，然后把和好的蕎面放在饸饹床子里軋成條狀，饸饹就直接軋進燒開水的鍋里，用筷子來回攪動，煮熟后放進涼水中冷卻再撈出來。食用時拌上酸牛奶或各種肉類湯。一般用飛龍、沙半雞、野雞或狍子肉等野味做湯澆食饸饹，這是達斡爾人的上等主食，常用以招待客人。除饸饹外，蕎面還可做面條，拌酸奶吃，還可做蘇子餡餅和蒸餃。用蕎麥臍子磨的面烙煎餅，也是面食之一。

其他面食還有：用稷子米面蒸的發(fā)糕，稱為“瑟額·烏圖莫”。用“尼基”面（蕎麥臍子磨的面），包餃子或做饸饹。用“披斯格·郭里”（大黃米面）做粘豆包和烙餅。達斡爾人把餡餅稱為“切日其庫·烏圖莫”（原意為鋤頭樣的餅），除了用蕎面做以外，用“尼基”面、稷子米面也可以做。做法是搟出皮，放餡后合為半圓形，壓實邊后，用碗壓切去邊上多余的面，然后烙熟。把燕麥米炒熟后磨成面，過粗羅或細篩，漏下去的細面稱為“哈格”，即炒面。留在羅篩上的粒狀部分稱為“新特勒”?！肮瘛焙汀靶绿乩铡笔沁_斡爾人在野外勞動或在家里應時充饑的食品，用開水沖，再拌上牛奶、奶油和白糖，更是味美可口，并且抗餓，是達斡爾族青年和兒童喜愛的食品。把發(fā)酵的稷子米面卷成“8”字形后油炸，達斡爾語稱“希日格熱”。稷子米面和以稠李子或山丁子面，加上糖，拌以牛油，壓成糕片，達斡爾語稱“瓦特”。“希日格勒”和“瓦特”是達斡爾人很有特色的糕點，除年節(jié)食用外，常用于婚禮上招待賓客。

近百年來，由于達斡爾人種植小麥，白面也開始成為達斡爾人的主要面食。吃法有做面條、蒸饅頭、烙餅和包餃子等。很有民族特點的吃法是，做鮮牛奶面片，將白面和好，揪成面片放進燒開的鮮牛奶鍋里煮熟，食用時拌奶油、白糖。也用白面烙蘇子餅，這些都是達斡爾人普遍喜愛的食品。

二、副食

達斡爾族除了從事農(nóng)業(yè)之外還從事牧業(yè)、漁業(yè)、獵業(yè)、采集業(yè)，并且在園田種植蔬菜，因此達斡爾人的副食有肉食、奶食、菜食、蘇子等。

（一）肉食

歷史上，從事狩獵的達斡爾人肉食中有狍子、野豬、野雞、飛龍、沙半雞、山雞等野生獸禽肉類。生吃新鮮狍肝時，將狍肝洗凈切成薄片，浸入鹽水或蘸野韭菜花末。達斡爾人認為吃生狍肝有助于增強和保護視力，所以獵人生吃狍肝尤為普遍。其它野生禽獸肉的食用方法是烤肉、手把肉或燉菜，做肉湯。海拉爾地區(qū)從事牧業(yè)的達斡爾人則以牛羊肉為多。農(nóng)區(qū)則以豬、牛肉為多。達斡爾人素有吃手把肉的習慣，每當殺豬宰羊，必做手把肉，請親友共享。其次是吃片白肉，將肉煮熟后切成薄片，用醬油和野韭菜花末等做調(diào)料。手把肉和片白肉，不僅在殺豬羊或年節(jié)時食用，在婚禮宴席上更不可少，而且很講究上桌的手把肉部位，賓客一桌、二桌和三桌，必須分別上尻背骨和肩胛骨。在殺豬宰羊后，都要灌血腸，血腸分為只放鹽的素血腸和拌蔥花、蒜泥、野韭菜花末的餡血腸兩種，煮熟后切成薄片上桌，這種血腸是達斡爾人喜愛的佳肴。家常的肉食多為燉菜，很少熘炒。由于達斡爾人沿江河居住，從事捕魚，魚也是達斡爾人肉食的組成部分。達斡爾人烹飪魚的方法主要是清燉和清蒸，很少紅燒或油炸，也用小魚做炸魚醬等。

（二）奶食

達斡爾人經(jīng)常說“只要有牛奶就不是沒有葷味”。奶食在達斡爾人的飲食中占有重要地位。達斡爾人用煮開的鮮奶拌米飯，用鮮奶煮面片，是達斡爾人經(jīng)常的飲食。在肉類、蔬菜短缺的季節(jié)，牛奶成為人們主要的副食品。

達斡爾人奶食的種類很多。除了吃鮮牛奶以外，達斡爾人把牛奶裝入壇子里放在熱炕上，制成酸牛奶。對于酸的不同程度的牛奶，有“額騰·蘇”、“朱松·蘇”、“齊嘎”不同的稱謂和吃法。最普遍的吃法是酸奶拌米飯。另外在夏季外出旅行或勞動時，人們隨身攜帶用樺皮桶裝的酸奶拌涼水，以便解渴消暑。酸奶也是待客的最好食品，當有客人來時，主人都會熱情地盛一碗酸奶請客人品嘗解渴。秋季牛奶的油脂含量比較多，可用做鮮牛奶燉豆角，擠牛奶多的人家將其放置數(shù)小時后，把浮面上的一層油脂取下來，即是稀奶油。在吃餅、饅頭時可以蘸稀奶油。稀奶油經(jīng)攪拌加熱后提煉出黃油，可拌稠粥或面片食用。把牛奶用微火煮沸數(shù)十分鐘，并不斷用勺盛起澆下浮起泡沫，待逐漸降溫冷卻后，將其凝在浮面油脂取下來，即是熟奶皮。黃油和熟奶皮營養(yǎng)豐富、味道醇香，也是達斡爾人親友之間相互饋贈的禮品之一。

（三）菜食

達斡爾人一向重視菜食，每家在房屋后面和左右種植大片園田，其面積多者可達十幾畝。園田里主要種植白菜、土豆、豆角、胡蘿卜、大蘿卜、黃瓜、西葫蘆、茄子、青椒、西紅柿、韭菜、蔥、蒜等多種作物。其中豆角種類很多，除一般的壟豆角（青嫩時做菜食，成熟的果實做飯豆）外，有各種架豆角。自農(nóng)歷六月起至九月，上述各種蔬菜加上啃青的苞米，是達斡爾人的重要副食來源。即使在冬春季，儲存的各種蔬菜在他們的飲食中仍占有一定比重。所以達斡爾人有“園田半年糧”之說。

達斡爾人傳統(tǒng)菜食的烹飪方法以燉菜為主，除年節(jié)或招待客人外，很少熘炒。為了在冬春季節(jié)也能吃到蔬菜，達斡爾人還加工儲存，其方法主要有四種。一是做干菜，把扁豆角、角瓜、茄子用刀削成細長條曬干，然后編成辮存放。把整個的豇豆用細繩穿起曬干。把小碗口粗的白菜用細木桿穿起，掛在倉房里晾干。食用之前用溫水把干菜泡開，可燉、炒。二是腌酸白菜，用于做燉菜。三是腌豆角、茄子、白菜、胡蘿卜、黃瓜咸菜。四是做菜末，把白菜或青椒、紅辣椒碾成末，加適量的蒜泥和鹽拌勻即成，是很有特色的作菜。

農(nóng)歷四、五月是青黃不接的季節(jié)，達斡爾族婦女采集山蔥、野韭菜、山里渾、黃花菜和柳蒿芽等野菜。對這些野菜的烹飪方法各有不同，可作為正餐燉菜、佐食小菜、夾做米飯和餡餅。其中柳蒿芽（達斡爾語稱“昆米勒”）為達斡爾人很有特色的野生菜食，每年大量采集，不僅趁鮮食用，而且曬干儲存。烹飪的方法是，把洗凈的“昆米勒”放入開水中炸，經(jīng)清水擠出，剁碎后放入鍋里，加入豆子、肉或小白魚、小鯽魚燉熟。“昆米勒”吃起來開始有點苦，慢慢的則有一種清香的味道，還具有解熱、順氣和助消化的作用。

達斡爾人種植蘇子（也稱紫蘇）。其食用方法：一是經(jīng)鍋里炒后搗碎，拌白糖烙蘇子餡餅，是孩子們喜愛吃的食品。二是榨蘇子油。過去每家都榨蘇子油，是主要的食用油，用于炒菜、燉菜、烙餅、炸糕點。達斡爾人也曾用麻籽榨油，但食用得很少。

三、飲料

達斡爾族的飲料有牛奶、茶、酒、野果粉等。牛奶在達斡爾族飲食中占有重要地位。除了喝煮開的鮮牛奶外，還喝酸牛奶。夏季，在外勞動回到家里，總要喝一碗酸牛奶解渴。牧區(qū)的達斡爾人日常喝奶茶，做法是先將磚茶放進清水里燒開后濾出，再放進炒熟的稷子米、牛奶，待燒開后，奶茶即成。飲用時加入些奶皮、奶干和黃油，濃香四溢。

達斡爾人采集野生植物做飲料。其中有“切·歐斯”（原意為做茶的草，即黃芪），有半尺多高，開藍色的花。在秋季采集曬干，經(jīng)熱鍋蒸后，趁其潮濕的時候壓成坨。使用時，掰下一塊放入水中燒開飲用。水呈茶色，有甜味，起到助消化的功能。此外，也采集山丁子的葉子、“掌籠庫”（赤芍）燒開水當茶，但很少。春夏之季，到山里勞動的人也剝開樺樹皮，飲流出的樺樹汁解渴。樺樹汁稍發(fā)黃色，有甜味。秋天，采集山丁子曬干碾成粉，拌上白糖后，沖開水飲用，是十分鮮美可口的飲料。

達斡爾族過去采用蒸餾法制酒。有兩種自制的酒，一種是稷子米酒，這種酒稱為“達斡爾阿日給”（即達斡爾酒），一次做十來斤酒，主要用于祭神。清代康熙年間方式濟所著《龍沙紀略》記載：“黃米，釀米兒酒，閱日而成。糜亦堪釀，味甘而薄。祀神用之，取其速成而潔，有醴酒之遺意焉。”說的就是達斡爾人的釀酒。

第二種是奶酒，其具體做法是：將牛奶放入缸（缸高約1米，上口直徑約30厘米，下口40厘米）使之變酸，用攪杠攪動。幾天后，將已經(jīng)分解發(fā)酵了的牛奶放入鍋（達斡爾語稱這種鍋為“伊克”）里，下面燒火加熱。上面放置木桶（達斡爾語稱“布爾克勒”，把粗木鑿空而成，高70厘米，直徑約60厘米），桶上蓋以盛涼水的鍋（達斡爾語稱“亞日里奇”）。當“伊克”里的酸奶達到沸點時，變成蒸汽在“亞日里奇”底部遇涼冷卻成小水珠，順鍋底下滴，落到特置于“布爾克勒”里的細條木槽里。木槽上下傾斜，下端伸到木桶外面，連著口向外的漏斗，通過漏斗流出的液體便是奶酒。過去一般養(yǎng)3頭以上乳牛的人家?guī)缀醵甲瞿叹啤?/SPAN>