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呼和浩特市餐飲業(yè)零售額已占到全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的六分之一，成為商貿(mào)經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)。對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需，促進(jìn)消費(fèi)，惠及民生等方面始終起著無(wú)可替代的作用。2013年餐飲業(yè)出現(xiàn)一些新的情況和新的變化，應(yīng)給以關(guān)注。

　　一、基本現(xiàn)狀

　?。ㄒ唬┛偭吭鲩L(zhǎng)，增幅回落

　　2013年，呼市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額175.8億元，比上年增長(zhǎng)15.6 %，增幅同比回落3.86 個(gè)百分點(diǎn)。其中，限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額19.5億元，比上年下降12.9 %；限額以下及個(gè)體戶餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額156.3億元，比上年增長(zhǎng)20.5 %，增幅回落0.9 個(gè)百分點(diǎn)?？梢?jiàn)，高檔餐飲企業(yè)回落速度加快，低檔餐飲企業(yè)及個(gè)體戶基本持平，增速略有回落。這是整個(gè)餐飲業(yè)近年首次出現(xiàn)增幅回落的現(xiàn)象。

　?。ǘ┎惋嬍袌?chǎng)規(guī)模擴(kuò)大

　　2013年，呼市共計(jì)有餐飲業(yè)企業(yè)265家，餐飲個(gè)體戶8666 家。其中限額以上法人企業(yè)及所屬產(chǎn)業(yè)單位123家，限額以上個(gè)體戶92家，分別比上年增長(zhǎng)3.5%和10.8%，餐飲市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大。

　　（三）貢獻(xiàn)率小幅增長(zhǎng)

　　2013年，呼市餐飲業(yè)增加值為168.9億元，比上年凈增加26.1億元，增長(zhǎng)12.3%，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率6.09%，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)0.61個(gè)百分點(diǎn)。貢獻(xiàn)值處于合理區(qū)間，餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)仍然起著積極作用。

　?。ㄋ模┎惋嫎I(yè)基本構(gòu)成情況沒(méi)有大的變化

　　按經(jīng)營(yíng)類別分，正餐服務(wù)占整體95.9%，比快餐及其他餐占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；按登記注冊(cè)類型分，私營(yíng)企業(yè)占整體50.4%，有限責(zé)任公司占31.7%，國(guó)有企業(yè)、集體企業(yè)、外資企業(yè)、股份公司四者占17.9%；按經(jīng)營(yíng)形式分，獨(dú)立門(mén)店占87.8%，好于連鎖店。與上年度變化不大，占比變化區(qū)間在2.4%—6.2%之間。

　　二、主要影響因素

　?。ㄒ唬┓ㄈ俗∷奁髽I(yè)績(jī)效滑落影響餐飲增長(zhǎng)

　　住宿業(yè)與餐飲業(yè)像雙子星運(yùn)轉(zhuǎn)，它們互為作用互為影響。2013年，全市法人住宿業(yè)實(shí)現(xiàn)18.9億元，同比下降20.8%，其中，客房收入、餐飲收入、商品銷售額、其他收入分別比上年下降14.0%、29.8%、21.8%和2.5%。住宿業(yè)整體走低，使得入住率降低，就餐人數(shù)減少，直接影響到餐飲消費(fèi)。特別是高端消費(fèi)場(chǎng)所，星級(jí)酒店受到冷落更加嚴(yán)重。主要原因是會(huì)議接待、聚會(huì)接待縮減，公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)銳減所導(dǎo)致。

　?。ǘ┦称钒踩[患影響人們消費(fèi)行為

　　在現(xiàn)實(shí)生活中，人們?cè)絹?lái)越追捧綠色健康食品，絕大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題心存疑慮，擔(dān)憂不斷，不敢貿(mào)然消費(fèi)。特別是食品安全事件屢屢出現(xiàn)，比如有毒有害化學(xué)食品、富含重金屬的水果、農(nóng)藥超標(biāo)蔬菜、假冒牛羊肉等危害人們健康食品屢禁不止，無(wú)形中增加消費(fèi)難度，抑制消費(fèi)意愿，阻礙著餐飲業(yè)向好更快發(fā)展。

　?。ㄈ┉h(huán)境欠佳阻滯消費(fèi)渠道

　　餐飲消費(fèi)環(huán)境有很多種，都對(duì)正常合理的消費(fèi)構(gòu)成一定影響。我市的兩種情況比較突出，一是在許多繁華街區(qū)或人流量大的區(qū)域，人們往往由于交通擁堵、線路閉塞、泊車?yán)щy等因素打消花銷念頭，放棄消費(fèi)；二是有些餐飲店軟環(huán)境較差，由于服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量與消費(fèi)價(jià)碼不對(duì)稱不對(duì)等而喪失顧客信任，口碑平平。這些環(huán)境問(wèn)題都在不同程度阻滯著餐飲企業(yè)正常的消費(fèi)渠道。

　　三、幾點(diǎn)建議

　　（一）高檔餐飲盡早盡快選擇經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型

　　在宏觀經(jīng)濟(jì)政策發(fā)生重大變化的情況下，消費(fèi)策略、經(jīng)營(yíng)理念、促銷方式等應(yīng)隨之相應(yīng)變化。這也是考量餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存能力營(yíng)銷水平的重要一步，直接影響經(jīng)營(yíng)者未來(lái)發(fā)展走勢(shì)。對(duì)此，高檔餐飲向中低檔次轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行，走大眾餐飲之路是長(zhǎng)期發(fā)展方向。應(yīng)該注意對(duì)消費(fèi)群體分類對(duì)接，適當(dāng)調(diào)整好餐飲市場(chǎng)中、低、高檔餐飲并存的比例關(guān)系；還應(yīng)該注重特色菜品與泊來(lái)菜品的雙贏互補(bǔ)關(guān)系，打造多層次餐飲消費(fèi)的菜品菜系，供給不同層面消費(fèi)者的市場(chǎng)需求。

　?。ǘ┡囵B(yǎng)地方特色餐飲文化

　　呼市有相對(duì)鮮明的地區(qū)餐飲文化，有些已經(jīng)失傳，有些得到承傳保留。古風(fēng)軒、鳳麒閣、麥香村就是地區(qū)餐飲文化的歷史印證。現(xiàn)在呼市餐飲企業(yè)擁有品牌不夠過(guò)硬，文化附加值不高，是餐飲企業(yè)難以做大做好的一大弊癥。應(yīng)在尊重和借鑒多元餐飲文化的同時(shí)，要形成自己地區(qū)獨(dú)到的鮮明的地方特色餐飲文化，構(gòu)成多元飲食文化并存格局。一方面在保持自己民族的民俗的餐飲傳統(tǒng)文化的情況下，創(chuàng)新、改造、嫁接、融合其他餐飲文化；另一方面借助餐飲文化為切入點(diǎn)，載入旅游等多種產(chǎn)業(yè)，融入社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活。

　　（三）改善和健全餐飲業(yè)行風(fēng)行規(guī)，完備管理機(jī)制

　　現(xiàn)行餐飲食品管理存在不少漏洞，存在對(duì)行規(guī)的執(zhí)行不力，監(jiān)管缺失等問(wèn)題。比如對(duì)食品鏈分段監(jiān)督的職責(zé)不清，生產(chǎn)、供應(yīng)和銷售環(huán)節(jié)各行管單位相互推脫，難形成部門(mén)配合的監(jiān)管合力。所以，有必要建立健全餐飲行業(yè)公共信息資源庫(kù)，加強(qiáng)整治和營(yíng)造行業(yè)秩序，整體提高行業(yè)服務(wù)水平；更有必要建立健全餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，增設(shè)工作職能，改善行業(yè)運(yùn)行功能，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生的規(guī)范性監(jiān)管和專業(yè)性督查，更好組辦地區(qū)美食文化節(jié)，倡導(dǎo)文明、理性、健康的餐飲消費(fèi)新風(fēng)，規(guī)范餐飲市場(chǎng)管理機(jī)制，促進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化管理。

　?。ㄋ模┏珜?dǎo)餐飲服務(wù)多樣化發(fā)展一體化經(jīng)營(yíng)

　　由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活多樣化發(fā)展和推進(jìn)，餐飲業(yè)市場(chǎng)的拓展延伸，與服務(wù)業(yè)、住宿業(yè)、洗浴業(yè)、快遞業(yè)、KTV音樂(lè)等行業(yè)地對(duì)接融合和協(xié)調(diào)發(fā)展，推行一體化經(jīng)營(yíng)模式，改變了服務(wù)方式、服務(wù)理念，助推了餐飲業(yè)發(fā)展變化潮流。使之餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目更加多樣化，更加便利大眾服務(wù)，滿足餐飲市場(chǎng)需求。