首 頁 回族飲食習(xí)俗
回回民族的飲食習(xí)俗，最能體現(xiàn)其民族特色。回族的飲食文化，有著悠久的歷史傳承，除了為自然條件、經(jīng)濟(jì)狀況、傳統(tǒng)禮儀等所制約外，因和漢族關(guān)系密切，漢文化傾向十分顯著；而居住在其他少數(shù)民族地域的回族，則與兄弟民族保持著密切的聯(lián)系，表現(xiàn)出很大的適應(yīng)性，但在心理狀態(tài)和經(jīng)濟(jì)生活、宗教信仰、文化教育、風(fēng)俗習(xí)慣等方面，仍具有自己的特點(diǎn)。
一、飲食觀
從總體上看，回族的飲食習(xí)俗主要是受伊斯蘭教的規(guī)定和某些禁忌的影響，并在歷史的發(fā)展和民族的形成過程中由宗教戒律轉(zhuǎn)化為民族習(xí)俗。
（一）飲食禁忌
認(rèn)為飲食的選擇，取決于食物本身的“攝生”和“衛(wèi)性”，日常飲食不僅為了養(yǎng)身，而且還要利于養(yǎng)性。清潔的佳美食物，除基本的裹腹作用之外，還有觀賞的愉悅和味覺的感受等，如動(dòng)物中的牛羊駝兔雞鴨魚蝦，植物中的瓜果蔬菜，礦物中的碘鐵鋅鈣等等。若要保持一種純潔的心靈和健全的思慮，若要滋養(yǎng)一種熱誠飽滿的精神和一個(gè)潔凈而又健康的身體，就應(yīng)對(duì)人們賴以維持生存的飲食予以特別的關(guān)注。
回族認(rèn)為，飲食之物有善者，有不善者；有潔者，有不潔者。食性善之物，則滋人之善性；食性惡之物，則助人之惡性；食性污濁不潔之物，則誘人之污濁不潔之性。遵從《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，并經(jīng)過長(zhǎng)年累月的延襲和發(fā)展，回族養(yǎng)成了有選擇地享受“佳美食物”，而遠(yuǎn)離并嚴(yán)禁吃用“污穢食物”的習(xí)慣，即除了有毒性的草木之類不能吃外，果品、谷物、瓜類、蔬菜都可以吃。在肉食方面，回族認(rèn)為禽類凡吃谷的、有胃的、似雞嘴的其肉可食，如雞、鴨、鵝、鵪鶉等；獸類凡吃草的、反芻的、四蹄分瓣并且性情溫順的其肉可食，如牛、羊、駝、鹿、獐等。在水產(chǎn)中回族惟食魚（指有鰓、有鰭、有刺、有鱗的魚，如鯉、鯽、草、鰱等魚）和蝦。而對(duì)動(dòng)物中的性情兇惡、喜食污穢、形狀怪異，暴目、鋸牙、鉤爪、鷹嘴、四蹄不分瓣、食生肉者皆不吃，如虎、狼、豹、貍、獅、猿、猴、熊、狗、貓、鷹、鷂、雕、梟、烏鴉、刺猬、黃鼠狼、蛇、蟒、田雞、蠶、蜂以及驢、騾、馬等。對(duì)海里的動(dòng)物，則不吃形狀不端的，如螃蟹、鯊、鯨、烏賊、龜、鱉等，也不吃食小魚的大魚。
對(duì)于《古蘭經(jīng)》中先后4次反復(fù)強(qiáng)調(diào)的四類物品，回族的禁忌最嚴(yán)。這就是：“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的……動(dòng)物?！苯i，是回族風(fēng)俗習(xí)慣的最突出的標(biāo)志。長(zhǎng)期以來，無論遇到什么壓力和阻力，都始終未能改變回族禁養(yǎng)豬、禁食豬肉的習(xí)慣。禁豬的風(fēng)習(xí)既源于回族先民把自己祖輩早已養(yǎng)成的嚴(yán)格禁豬習(xí)慣和遵循的宗教信仰規(guī)定帶到了中國，而且也是由于豬乃“畜類中污濁之尤”。此外回族不吃任何自死物，包括“勒死的、捶死的、跌死的、牴死的、野獸吃剩的動(dòng)物”。認(rèn)為凡物自死必有毒；而且自死的、窒息死的、凍死的、野獸咬死的和死于火器（火槍、火炮等）的屬于腐肉，是沒有放血的肉類，這些自死物的血液沒有從體內(nèi)全部流出，血液中難免存有病菌、病毒，食之不益于人體健康，所以回族忌食此類死物。這也是禁食血液的基本原因。在可食的禽獸中，也必須是按照伊斯蘭教的屠宰方法，所宰之物才為合法可食?；刈暹@種特別講究的宰牲習(xí)慣，從古至今一直沒有改變過。不是按照這種方法屠宰的，即使是牛、羊、雞等“可食禽畜”，回族一般都不吃。
酒亦為回族之大忌。受伊斯蘭教的影響，回族嚴(yán)格禁酒，無論是烈性酒，還是果酒、啤酒，都在嚴(yán)禁之列，沒有絲毫變通的余地?！豆盘m經(jīng)》把飲酒與賭博、拜像、求簽并列為四大“穢行”，要人們對(duì)其“遠(yuǎn)離”?；刈逡膊怀闊煟貏e是嚴(yán)格禁止吸鴉片、嗎啡、海洛英等麻醉品，認(rèn)為這是一種犯罪。這也是遵從教規(guī)而作為習(xí)慣承襲下來的。后來也有個(gè)別人抽煙（但吸食麻醉品者很少），而老者和其親人總是從保健、衛(wèi)生和信仰的角度勸他們不應(yīng)該再吸。
（二）飲食標(biāo)準(zhǔn)
伊斯蘭教哲學(xué)有一個(gè)突出的特色，就是“中正”，或曰“平衡”。體現(xiàn)在回族的飲食上，就是主張飲食應(yīng)以適中有度、不偏不倚為主要標(biāo)準(zhǔn)。因此回族積極地面對(duì)生活，享用大地的美食；但在食用可食之物時(shí)也注意適度，絕不過分和毫無節(jié)制。回族還強(qiáng)調(diào)對(duì)食物必須節(jié)約，嚴(yán)禁浪費(fèi)，這一點(diǎn)一般從孩提時(shí)就要受到家庭的熏陶，認(rèn)為浪費(fèi)糧食是“哈拉目”（非法的）、“使不得”，從小在頭腦中扎根。在回族中，如果食物沒有變質(zhì)，沒有傷害身體健康的憂慮，絕對(duì)不許隨意拋棄。因此，購買食物和用餐應(yīng)當(dāng)有計(jì)劃，為飲食定量，以免浪費(fèi)。如果家有剩余的熟食，要盡早把多余的贈(zèng)送給貧苦人家，或喂養(yǎng)動(dòng)物和家禽。
（三）就餐禮儀
注重飲食在社會(huì)交往中的功能，視尊老愛幼、熱情待客、施舍濟(jì)貧、講究禮儀為美德。回族還通過日常飲食禮儀和節(jié)慶活動(dòng)，進(jìn)一步培養(yǎng)吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)互助的品德?；刈逶诰唧w的飲食活動(dòng)中有一些禮儀、禮貌方面的講究和規(guī)矩，因?yàn)榧s定俗成，大家都能共同遵守。通過飲食在待客交往、紅白喜事、節(jié)日慶典、處理社會(huì)事務(wù)等活動(dòng)中來融洽鄰里關(guān)系、加強(qiáng)內(nèi)部團(tuán)結(jié)及與其他各兄弟民族的溝通。譬如“過乜貼”因?yàn)閬碣e較多，屬于一種公眾性的活動(dòng)，因此就有了分席、排座、就位、就餐等程序。首先，有男女分席的特點(diǎn)。其次，在就餐過程中，吃飯的人要注意吃相，不能貪吃，更不能浪費(fèi)。不僅在公眾性的場(chǎng)合，即使平時(shí)在居家飲食中也有自己的禮節(jié)講究。如飲食時(shí)要長(zhǎng)幼分明，年長(zhǎng)者先食；與客人一同吃飯要禮讓“口道”（品嘗）；吃飯前要先念“臺(tái)思米”（以真主之名開始）而后食；吃完飯后碗筷不能亂放，筷子要平放桌上，不能架在碗上或斜放碗中。接待中給客人挾菜要向內(nèi)撥，忌諱反手向外倒撥；倒茶要雙手倒，上茶要雙手遞；倒茶時(shí)壺與杯距離要適中，不能提得太高等。諸如此類相沿成習(xí)和飲食有關(guān)的傳統(tǒng)禮儀，有的后來雖被有些年輕人所忽視或不恤，但年長(zhǎng)的人則仍然重視。
二、飲食習(xí)俗
內(nèi)蒙古地區(qū)回族的飲食習(xí)俗在承襲先輩傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，博采眾長(zhǎng)，吸納了漢蒙滿等兄弟民族飲食習(xí)俗和烹飪技術(shù)精華。內(nèi)蒙古西部地區(qū)回族的菜肴調(diào)制風(fēng)格，受著京、津、冀、晉、陜、甘、寧等地區(qū)的影響較多，而東部地區(qū)回族的菜肴調(diào)制風(fēng)格，則受京、冀、魯、豫等地區(qū)的影響較多，這與該地區(qū)回族的來源構(gòu)成有關(guān)。烹調(diào)方法，擅長(zhǎng)于扒、燒、爆、炒、炸、烤、涮，燉，煨、燜、燴、熘、蒸、烹、氽等，可以以不同的手法分別制成大件菜、熘炒菜、炸菜、涼菜、甜菜、湯菜等各種菜肴。既注意色、香、味、形，而且特別強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生和食物的醫(yī)療價(jià)值。由于回族菜肴注重使用香料，所以一般有醇香味濃，甜咸分明，酥爛香脆，色深油重；肉肥而不膩，瘦而不柴，鮮而不膻，嫩而有味的特點(diǎn)。
（一）居家膳食習(xí)俗
居家膳食民俗即日常的膳食，包括飲食的日常膳食、時(shí)令膳食。
1.日常膳食習(xí)俗
回族一日三餐基本上有其慣制。傳統(tǒng)的回族較重視早餐和中餐，這與生活習(xí)慣關(guān)系密切。尤其是常年堅(jiān)持禮拜的人，每日的“晨禮”在清晨日出之前，因此一般都早睡早起，生活非常有規(guī)律。早點(diǎn)一般在晨禮后吃，這時(shí)上了年紀(jì)的人講究要泡上一盅蓋碗茶（有的是沏上一壺釅釅的花茶，牧區(qū)的穆斯林則是要把奶茶喝個(gè)痛快和舒服），主食較簡(jiǎn)單，吃些甜食、糕點(diǎn)或清淡的焙子、饃饃、花卷之類配以流食、小菜；中午飯正規(guī)，要吃飽吃好，一般吃炒菜、餡類主食；晚上則多吃面食類的食物。從事農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的回族，根據(jù)地域、生產(chǎn)情況及經(jīng)濟(jì)狀況等安排飲食。但到了喜慶日子或過節(jié)或家里來客，一般飯菜就比較講究。
傳統(tǒng)的回族飲食結(jié)構(gòu)是主副結(jié)構(gòu)搭配。內(nèi)蒙古地區(qū)的回族主食以面食為主（吃的面主要是白面、莜面和蕎面，也吃豆面、玉米面、小米面），輔以米（西部區(qū)過去以小米、糜米為主，現(xiàn)在大米也占了較大比例；東部區(qū)則吃大米，也吃高粱米）、豆類等雜糧；副食以肉類為主，輔之以禽蛋、蔬菜和干鮮調(diào)味品等。肉類以牛、羊、雞肉為主，油脂是植物油類和牛羊油（脂）。蔬菜和水果隨時(shí)令食用。過去的蔬菜一般大都是地產(chǎn)，內(nèi)蒙古地區(qū)冬季嚴(yán)寒，入冬前就要把土豆（即馬鈴薯，西部區(qū)叫山藥）、白菜（長(zhǎng)白菜，西部區(qū)以圓白菜居多）、紅蘿卜和胡蘿卜貯藏在自家的窖內(nèi)；或者把芋頭（蔓菁）、白菜、蘿卜和芥菜等腌成咸菜，冬季炒菜或做小菜用。內(nèi)蒙古西部區(qū)回族冬季有兩種小菜獨(dú)具特色，一種叫“爛腌菜”，用圓白菜、紅黃蘿卜絲和芹菜小段制作，稍腌即成，清脆可口；還有一種“辣疙瘩”，用芥菜塊、紅黃蘿卜塊和白蘿卜絲、小芥菜纓等蒸后蓋嚴(yán)待用，吃時(shí)嗆蔥絲花椒油，辣中有甜，綿爽回味?；刈鍨榱硕具^“乜貼”炒菜中品種多些，秋天就要晾曬一部分蔬菜備用，如蒜苔、豆角、茄子、芫荽（香菜）等。傳統(tǒng)的調(diào)味品是：鹽、醋、醬、辣椒、花椒、小茴香、大料（八角茴香）、桂皮、生姜、大蒜等?；刈遄⒅厥称返臐崈?，即使是調(diào)味品，有的也要買清真作坊制作的，或是經(jīng)過自己加工的才食用。如醬和油辣子等，回族家庭一般都自己制作。
內(nèi)蒙古各地城鄉(xiāng)（具體又有農(nóng)村牧區(qū)山區(qū)林區(qū)）間自然條件不同，經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異較大，回族聚居、雜居中所受其他民族的影響或多或少，所以各地回族的食俗、食品結(jié)構(gòu)及烹調(diào)技法不完全一致。內(nèi)蒙古的林區(qū)有豐富的野生植物，回族也常常食用猴頭蘑、蘑菇、木耳、金針（黃花）等美味。而牧區(qū)主要從事畜牧業(yè)生產(chǎn)，主要飼養(yǎng)牛、羊、駝，所以草原上的回族也在飲食上適應(yīng)牧區(qū)特點(diǎn)，肉類和乳類占主要部分；蔬菜很少，有些沙蔥等植物可食。在遠(yuǎn)行“走敖特”（即游牧）時(shí)，遇到暴風(fēng)雪不能用火時(shí)，就以炒米和事先自己做好的肉干、奶干為食。由于內(nèi)蒙古農(nóng)區(qū)是由牧區(qū)演變成的，以牧區(qū)為鄰的農(nóng)區(qū)，有的本來就是半農(nóng)半牧區(qū)，因此這些地方的回族也有養(yǎng)乳牛的習(xí)慣，喝牛奶。
回族飲食重視和講究口味，即便日常飲食也不例外。面食、咸食、甜食各有吃法。一些傳統(tǒng)的日常飲食有：
面食類，白面蒸的有饅頭（西部區(qū)叫饃饃）、花卷、蒸餅（內(nèi)蒙古回族吃蒸、烙食品較多，多數(shù)人家常年備有發(fā)酵面，供隨時(shí)使用）；烙的有焙子、烙餅（素餅和蔥花餅）、餡餅；炒的如炒餅、炒面、炒圪團(tuán)等；沖的或稱潑的有茶湯、油茶等。作為主食的如稍美、水餃等餡類食品，面條、面片、撥面等家常面食，做法不同，味道各異。還有莜面、蕎面、玉米面等，吃法多樣，更具特點(diǎn)。米食類，以蒸、煮居多，各地吃法大同小異。糕點(diǎn)類，潮糕、核桃酥、長(zhǎng)壽糕、芙蓉糕、刀切（俗稱二五眼）、綠豆糕、江米條、白皮點(diǎn)心、玫瑰餅等，為內(nèi)蒙古回族的最常用糕點(diǎn)。
回族的居家飲食一般比較隨便，“大燴菜”、“氽羊肉”、“燒蘿卜”、“苜蓿肉”、“魚香肉絲”之類是回族人家的日常菜，一般家庭主婦都可隨手做來。有了客人，請(qǐng)位阿訇，烹調(diào)起“過油肉”、“扒肉條”、“滑熘里脊”、“紅燒鯉魚”、“紅燉雞塊”這些平常菜肴也總不在話下。節(jié)日期間或是過“乜貼”，回族的主婦們則要竭盡智慧，做出拿手好菜，起碼是8個(gè)盤、6個(gè)碗，花樣翻新，味道各異?；刈迦思页燥埡苤v究配菜，即使吃頓簡(jiǎn)單的水餃或稍美，除了要配上幾碟小菜外，還免不了要拌上“涼萊”（把綠豆芽、粉條、菠菜等焯熟，加上芋頭絲、水蘿卜絲、紅黃蘿卜絲和咸菜絲，以及醬牛肉絲或羊肚絲等，油熗蔥花、花椒等拌勻）。
回族有個(gè)良好的習(xí)慣，有客人來，就要讓座倒茶，上果碟子。一般五六個(gè)碟子或更多，如葵花籽、花生、紅棗、核桃、水果糖等，再加一盤馓子，或其它點(diǎn)心。邊喝、邊吃、邊聊天。等飯做好后，正式請(qǐng)客人吃飯。
2.時(shí)令膳食習(xí)俗
在內(nèi)蒙古地區(qū)，一年當(dāng)中冬夏兩季氣候迥異，菜蔬供應(yīng)隨時(shí)令變化，因此回族的飲食也按季節(jié)各有側(cè)重。冬季氣候寒冷，新鮮蔬菜較少，因此吃肉食、面食較多，如家庭中的煮羊骨頭、燉肉、大燴菜、炒雞蛋、涮羊肉是日常主菜，餡類食品也顯然比夏天吃的多，熱菜中能增加熱量的辣味菜受歡迎。西部區(qū)的回族多用冬儲(chǔ)菜土豆、白菜、蘿卜做菜；而東部區(qū)則多用秋末時(shí)漬的酸菜加肉炒菜。吃面食（如吃莜面、蕎面“拿糕”）的調(diào)湯也一般用羊肉湯、燴菜湯。而夏天氣候炎熱，若過食油膩厚重的食物影響食欲。但夏天人體消耗大，更需要補(bǔ)充營養(yǎng)，這個(gè)季節(jié)回族多食氽、炒、熘的牛羊肉、雞魚肉菜。夏天應(yīng)時(shí)蔬菜多，選擇的余地大，炒菜時(shí)加入不同菜蔬，品種較多，涼拌菜也是常食。夏秋季吃面食（如吃莜面、蕎面“拿糕”）的調(diào)湯一般改用多樣蔬菜切絲炒熟、油嗆花椒蔥花，再加進(jìn)肉絲醬的“冷鹽湯”。吃白面多在煮熟后用涼開水笊過，拌上芝麻醬等，或炒雞蛋醬，或涼臊子，或是吃打鹵面。夏天最熱時(shí)吃釀皮子、鹵汁涼粉，喝稀飯、吃拌湯的增多。
呼和浩特回族獨(dú)有的“冰鎮(zhèn)大碗酪”，是夏秋季的最佳冷食。做法是將“酪仔”灑在糯米上蒸熟，然后放在大盆里，蓋上厚被置于熱炕上，待數(shù)日米里出水，再將水和熱過冷卻的牛奶、白糖、奶皮子按比例配制在若干碗中，這個(gè)過程叫“點(diǎn)酪”。然后將碗放在熱炕上，約五六個(gè)小時(shí)后，即凝結(jié)成奶糕狀的酪。此后將碗放入大木桶內(nèi)碼好，碗間用冰塊相隔，就是成品?；刈寮彝ヒ沧灾啤澳谈狻?，是將雞蛋、牛奶、白糖打勻后上鍋蒸熟即成。雖沒有冰鎮(zhèn)的吃起來涼爽，但晾涼或冷凍后吃味道也分外鮮美。呼和浩特地區(qū)的回族在夏天還自己制作不少種類的飲料，如“綠豆沙”能夠降火解毒、清熱祛暑。牙疼嗓子疼上火了，弄來幾把綠豆，搗成小碎塊，用滾燙開水沖后捂上，放涼后加些白糖喝下，很有效果。為了防暑解渴，人們總愛喝“酸梅湯”，是用烏梅熬湯，加進(jìn)玫瑰、桂花和白糖而成。要說飲料堪稱一絕的，還數(shù)呼和浩特地區(qū)回族的“稀果子干”。把黑棗、柿餅、杏干、檳果干等泡軟搗成泥狀，加上白糖，溫水調(diào)稀即成，喝起來酸甜可口，別具風(fēng)味，千百年來一直被人們津津樂道，也總成為小吃攤上的熱銷品。
（二）禮儀、節(jié)慶食俗
回族在禮儀飲食習(xí)俗上的表現(xiàn)是多方面的，涉及的生活領(lǐng)域相當(dāng)廣泛。像舊時(shí)回族人家就有做好美食攜之探望長(zhǎng)輩、走訪親友或饋贈(zèng)鄰里的習(xí)俗。如遇婚喪嫁娶、生兒育女、小孩滿月、男童割禮等人生禮儀活動(dòng)以及民族節(jié)日，禮尚往來和待客禮儀更多，其禮儀又總與飲食分不開，禮儀飲食即成為融情達(dá)意的最佳物品?；刈迕耖g節(jié)日飲食各有講究。在三大重要節(jié)日里，除按教義規(guī)定履行宗教儀式之外，傳統(tǒng)上也有與飲食相關(guān)的慶賀節(jié)日的表達(dá)方式。如在開齋節(jié)前幾日，少不了家家戶戶要準(zhǔn)備豐盛的民族傳統(tǒng)食品油香、馓子等，親朋鄰里開始走動(dòng)，互送食品，互拜開齋。到了開齋節(jié)這天，全家老少聚集一堂，歡慶節(jié)日。古爾邦節(jié)“會(huì)禮”之后宰牲，一是履行教義，二是增加節(jié)日氣氛?！笆ゼo(jì)”要在清真寺舉行隆重的慶典活動(dòng)，進(jìn)行宗教活動(dòng)后，各清真寺多設(shè)席聚餐。
在內(nèi)蒙古，回族宴席的上菜數(shù)量、順序和菜肴的排列位置各有講究。阿拉善的回族宴席要做十大碗款待賓客。十大碗以燴為主，雖是大眾菜肴，但各有各的味道。燴丸子：丸子酥爛，湯濃味香；燴夾板：夾板軟韌可口，外酥里嫩；燴肚絲：肚絲筋軟，香辣適口；燴羊肉：湯鮮、肉爛；燴假蓮子：用土豆炸成的假蓮子，色黃軟嫩，滑潤香甜；燴蘋果：金黃的蘋果，白湯中散見青紅絲，甜酸清香；燴狗牙豆腐：軟嫩適口，湯濃味鮮；紅燉牛肉：肉爛色紅，味道幽醇；燴酥肉：酥脆鮮香。最后一道釀飯，是軟糯甜香，果味鮮。各道菜鮮美味濃，風(fēng)味各具。通遼的回族宴席是八（或六、或四）大碗，多為燉菜。巴彥淖爾的回族宴席是8（或十、或十二，最少四）個(gè)盤，以炒菜為主。呼和浩特、包頭的回族宴席則講究8個(gè)盤、8個(gè)碗，炒菜和燉菜皆有。
赤峰回族的宴席是九大碗，主要包括：燉雞塊，表示吉祥如意；燒魚段，表示豐盈有余；熘白菜，表示百財(cái)敬主；肉丸子，表示圓滿團(tuán)結(jié)；燉牛肉塊（或片），表示真誠實(shí)惠。以上五大碗是必不可少的，其余四大碗就屬山珍海味的菜類佳肴，金針、木耳、蘑菇（干或鮮）、海帶絲、豆角絲、蒜臺(tái)、蕨菜、干辣椒、芹菜等，依據(jù)季節(jié)不同，應(yīng)時(shí)選用。一般還要配上肚絲、雜碎、燒羊尾、口條片等菜肴，表示主人的全心全意。用餐時(shí)，將事先做好的菜裝碗，上籠蒸熟，用一個(gè)方盤將九大碗裝好一齊上桌，方便快捷。擺菜以肉丸為中心，示意和諧團(tuán)結(jié)。這道菜的位置不可更易，別的菜擺法不太嚴(yán)格。赤峰的九大碗和人們常說的中國西部區(qū)回族的“九碗三行”席十分相似?！熬磐肴小笔侵干?SPAN lang=EN-US>9碗菜，每碗大小相同，排列成每邊3碗的正方形，無論從哪個(gè)角度看，都成三行。上菜通常是先在桌子的四個(gè)角擺上肉菜，稱之為“角肉”；然后上四邊的菜，其中相對(duì)的兩碗，名稱要對(duì)應(yīng)，稱為“門子”菜，就是菜名一樣，而菜樣和原料可以不同，如東面是“牛肉丸子”，那么西邊的菜必須是“羊肉丸子”，但可以分別加雞蛋、木耳等原料以示區(qū)別。最后上中間那碗菜，講究些的放火鍋，也可放涼菜。“九碗三行”的菜都不用油炸，而是采用蒸、煮、拌等烹調(diào)方法。興安盟回族的宴席是9碗或7碗，呼倫貝爾市回族的宴席叫“九碗菜”（亦稱抱碗菜），這些地區(qū)的做法、擺法基本相似。
回族的菜肴原料比較豐富，主要有蔬菜、瓜果、肉、魚、蛋、奶、調(diào)味品等類。其中蔬菜調(diào)味品與漢族基本上相似，而在用肉、蛋方面有自己的習(xí)慣和講究。回族的菜點(diǎn)品種繁多，做工精細(xì)。菜肴烹調(diào)，擅長(zhǎng)于扒、燒、爆、炒、炸、烤、涮、燉、煨、燜、燴、熘、蒸、烹、氽；面點(diǎn)的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。內(nèi)蒙古的回族菜肴獨(dú)具特色，因地域不同，各地又形成不同的風(fēng)味名菜。
甜食在回族飲食中占有一定的地位，這和阿拉伯穆斯林喜歡吃甜食有一定的淵源關(guān)系?；刈逯穗戎?，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等，米面中的甜食就更多了。因此，在回族的宴席安排上，總要考慮一兩道甜菜。
回族最高檔次的宴席要屬全羊席了。全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴之一。全羊席有固定的菜單，席面程式安排和菜、點(diǎn)順序?！叭蛳笨捎醚蛉馀胫粕⑾?、味、形各種不同的菜肴。用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，可烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三處可做出三樣不同的菜肴：羊耳尖可做“迎風(fēng)扇”；羊耳中段可做“雙鳳翠”；羊耳根可做“龍門角”等等。而且所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字，全都以美麗、生動(dòng)、形象的別名代之。民間席冷熱菜為44個(gè)，官場(chǎng)66個(gè)，宮廷72~76個(gè)。清末以后，回族的全羊大菜，經(jīng)過廣大回族人民的不斷豐富和發(fā)展，其制作方法越來越精，菜的種類越來越多。羊肉類可烹出190余種，如酥羊腱子、滑溜里脊、紅松羊肉等；羊雜可烹蔥爆心片、花炒羊肝絲等，羊骨和羊蹄都可烹出六、七種。博采眾家之長(zhǎng)烹出的全羊菜，味鮮而不膩，肉嫩而不膻。后來有在此基礎(chǔ)上精簡(jiǎn)提煉烹制成的全羊大菜，成為清真風(fēng)味中的代表性菜肴。
手抓羊肉 是回族的一種特色風(fēng)味菜。內(nèi)蒙古回族的手抓羊肉，是將整個(gè)羊分為前腿、后腿、背子、脖子等五大塊，用冷水浸泡并洗凈后，放入清水鍋里煮，待水滾后撇去浮沫，同時(shí)放入蔥、姜、花椒、鹽及大料，準(zhǔn)確掌握火候，老嫩合度時(shí)撈出。每人準(zhǔn)備一個(gè)小碟，調(diào)上醬油、醋、蒜末、姜末、香菜等，邊手撕邊趁熱蘸著吃（現(xiàn)在多改用筷子夾）。有的地方吃手抓肉時(shí)，只就著大蒜吃，不用其它調(diào)料。如果要招待客人，事先要選擇膘肥肉嫩的羊肉，切成長(zhǎng)約3寸、寬1.5寸左右的條塊，用同樣方法煮熟即吃?；刈宓氖肿パ蛉猓{(diào)料使得重，其細(xì)嫩滑爽，肥而不膩，清淡相宜，滋味綿長(zhǎng)。同時(shí)要配一碗羊肉清湯，撒上香菜、蔥花、胡椒粉，一邊吃肉，一邊嘗湯，更是肉鮮香湯味濃。
蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉 是回族喜愛的一種肉菜。蒸羊羔肉，一般要將羊羔肉切成約一寸大小的塊兒，用冷水浸泡洗凈后，放入碗內(nèi)，有的還用淀粉水蘸一下，然后加進(jìn)調(diào)料，入籠蒸40分鐘即可。鮮嫩香脆，清新爽口。爆炒羊羔肉，是先在鍋里倒適量素油，將一寸大小的肉塊炒干水分后，放入調(diào)料，并加少量水炒熟。
黃燜羊羔肉 是阿拉善等地回族的傳統(tǒng)菜肴。選用阿拉善灘羊羔肉，切成小方塊，輔以少量醬油、調(diào)料等，再放蛋黃、淀粉、少量?jī)?yōu)質(zhì)面粉，抓拌后過油，炸成金黃色，扣在碗內(nèi)，放入肉湯，加醬油、蔥段、花椒、大料，上籠蒸20分鐘左右取出，倒扣在湯盤內(nèi)，將湯濾到鍋里，加入味精，澆在羊羔肉上，再加入木耳、菠菜葉等即可上席。
涮羊肉 回族也叫涮鍋?zhàn)?。吃涮羊肉是很講究的，一是要選肉要好，多選后腿肉，肥瘦相間，內(nèi)蒙古錫林郭勒、呼倫貝爾的綿羊肉一直被譽(yù)為最佳；二是講究刀工，肉切片薄而均勻；三是要準(zhǔn)備作料，如辣油、芝麻醬、韭菜花、蝦油等十幾種，同時(shí)還要準(zhǔn)備糖蒜、酸白菜、白菜等清淡蔬菜；四是要講究“涮”，一般在涮鍋?zhàn)永锛舆M(jìn)姜片、蔥絲、羊尾油或海米、粉絲、豆腐、紅薯、鮮蘑菇等蔬菜。待湯開時(shí)將肉片用筷子夾入湯中涮幾下即可食。要涮得恰到好處，時(shí)間長(zhǎng)了就把肉涮老了，時(shí)間短了會(huì)夾生。還可夾涮豆腐、紅薯、蔬菜解膩。涮完之后，湯可以煮面、泡饃，也可以喝。除了涮羊肉片外，還可涮牛肉片、雞肉片。現(xiàn)在不僅飯店經(jīng)營，涮羊肉也成了回族家宴的常選品種?；疱佉灿蛇^去的燒木炭發(fā)展到今天的酒精火鍋、電火鍋等。
涼拌蹄黃 是阿拉善盟回族的風(fēng)味菜肴之一。蹄黃即駱駝?wù)菩涅Z卵大小的兩塊纖維組織，因其肉質(zhì)異常細(xì)膩而富有彈性，似筋而比筋柔軟，似駝峰而較駝峰更富纖維組織。涼拌蹄黃清脆可口，滑爽鮮嫩，是不可多得的烹飪上品。
瓤茄子 是呼和浩特市等地回族的特色菜肴。做時(shí)，將拌好的羊肉餡夾在半圓的茄子片中，用雞蛋、面粉調(diào)好的糊封口并沾裹，入鍋油炸。一個(gè)個(gè)在盤中碼好后蒸熟即成。味道鮮美，爽口醇香。
回族的飲食品種多樣，味美可口。除了上述肉菜外，用雞、鴨、魚以及蔬菜都能制作出無數(shù)美味佳肴。即使素菜里的醋溜白菜、燒茄子、素什錦等等，按回族的加工方法處理后，也別有一番風(fēng)味。
回族的宴席安排，是桌面上事先擺有各種干果，客人來到就按照輩分大小讓座，沏上花茶或蓋碗茶雙手敬茶。開席后，先上油香、馓子及糕點(diǎn)數(shù)盤?？腿藝L用后，再上熱菜，后上主食。進(jìn)行到最后，全體參加人員接過“都阿依”，宴席才正式結(jié)束。
（三）風(fēng)味小吃
回族小吃品種繁多，制作精巧，兼有地方和民族風(fēng)味特色，在中國小吃中享有很高的聲譽(yù)?；孛裥〕詺v史久遠(yuǎn)，傳統(tǒng)工藝，風(fēng)味獨(dú)特，備受各族群眾青睞。內(nèi)蒙古回族很多主食，如面制品的馓子、麻花、“焙子”類、油茶、水煎包子等，米制品的抓飯、“切糕”類、茶湯、麻團(tuán)、攤花等都早已成為遠(yuǎn)近馳名的回民小吃佳品了。
內(nèi)蒙古回族其它的風(fēng)味小吃還有：
清真醬牛肉 內(nèi)蒙古的清真醬牛肉歷史悠久，呼和浩特市的“萬勝永”即是聞名遐邇的塞外醬牛肉專營名店。清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肉中的少量牛筋色黃而透明，食之咸淡適中，酥嫩爽口。不少回族人家也自制醬牛肉，其制作方法基本是：1.選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。切成0.75公斤～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。2.在鍋內(nèi)加入清水，稍熱后，放入適量食鹽和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。3.在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放中間。4.肉塊碼好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料（桂皮、丁香、砂仁、八角茴香等），并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮至第一個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。5.把肉一塊一塊地從鍋中輕輕取出，注意肉塊完整，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉塊碼在屜盤上，冷卻后即為成品。
醬羊肉 也是內(nèi)蒙古的回族的馳名風(fēng)味食品，其咸淡適口，味道純香。加工方法與醬牛肉相似。
燴羊雜碎 是內(nèi)蒙古西部區(qū)回族的主要風(fēng)味小吃，亦稱全羊湯。將羊頭肉及羊心、肺、腸、肚、肝等燙洗干凈，煮熟，切成絲。用煮雜碎時(shí)撇出的湯油加熱至翻滾，倒入辣椒面炸熟。以原湯下入切好的雜碎絲，加蔥、姜、蒜末、炸過的辣椒油、味精，也可加入少量時(shí)鮮蔬菜，最后撒上香菜即成。湯鮮味美、辣香不膩。
爆肚 是回族的傳統(tǒng)食品，質(zhì)地脆嫩有一種特殊的鮮味，適合就著新出爐的咸油酥饃吃。制作方法：選用新鮮羊肚或牛肚，洗凈后按不同部位切成小條，下入開水鍋中爆熟，一般根據(jù)不同部位約爆5秒～10秒鐘即熟，撈出盛盤。佐以用芝麻醬、醬油、辣椒油、蝦油、醬豆腐汁、香菜、蔥花、韭菜花等配制的調(diào)味汁吃。其質(zhì)地脆嫩，味鮮爽口。
粉湯餃子 俗名“皮條拉石頭”。是將煮熟的羊肉水餃撈出來，將羊肉丁、涼粉（粉坨切成條狀）放入滾開的羊骨頭湯中，撒上香菜末、寸段韭青、生蔥絲、雞蛋餅絲以及辣椒油、醋、味精等，再將調(diào)制好的羊肉丁粉湯澆在水餃上即成。其味酸辣可口，有發(fā)熱去寒之效，頗適合寒冷地區(qū)人們食用，是阿拉善、巴彥淖爾等地回族的傳統(tǒng)小吃之一。
烤羊肉串 是內(nèi)蒙古回族根據(jù)自己的口味特點(diǎn)改進(jìn)而成的一種風(fēng)味食品。精選內(nèi)蒙古產(chǎn)的羊肉（尤以錫林郭勒、呼倫貝爾草原所產(chǎn)最佳）切片，放入辣椒面、胡椒粉、姜粉、精鹽、味精、雞蛋及適量面粉，攪勻腌制后用竹簽穿串。在熱油中炸至金紅色，上撒由芝麻面、孜然粉、辣椒粉、精鹽等配制的作料。外焦里嫩，味道微辣中透著綿香，深受歡迎。
釀皮子 又稱涼皮，是內(nèi)蒙古西部區(qū)特別是巴彥淖爾市、阿拉善盟、鄂爾多斯市回族的主要小吃之一。制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)麥粉適量攪拌揉和成面團(tuán)，然后放入清水中搓洗，直至面團(tuán)成為網(wǎng)狀面筋時(shí)取出面筋，讓面水沉淀成糊狀。再把面糊用勺子適量倒入浮在開水鍋里的大薄鐵盤中，攤勻稍薄為宜，蓋蓋蒸煮數(shù)分鐘即熟，如此重復(fù)，舀完為止。最后將面筋壓平攤開，用稍長(zhǎng)時(shí)間蒸煮至熟。兩者同晾，待稍涼即剝離鐵盤，將釀皮子切成稍寬長(zhǎng)條，面筋切成寸把長(zhǎng)方塊。吃時(shí)釀皮子和面筋按大約8∶2的比例拾于盤碗中，配以沸水焯熟的綠豆芽，加韭黃、水蘿卜絲、香菜等，調(diào)上辣椒油、香醋、蒜汁、芥末、麻醬汁、醬油、精鹽之類調(diào)料，攪拌即可食用。其味酸辣清涼，軟韌筋硬，既有涼粉的細(xì)嫩柔軟，又有涼面的清香爽口，四季皆可食，夏天尤佳。
（四）主食類型
內(nèi)蒙古回族的主食，由于受地域的影響和所產(chǎn)食物原料的不同，制作方法五花八門，各具特色，多以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、沖等為主，做成的食品有著香、甜、咸、辣、酸、軟、硬、酥、脆、黏的多種風(fēng)味，富有回族鮮明的特色。主要的主食有：
油香 是回族的標(biāo)志性傳統(tǒng)食品，代表著回族人民的食俗特色。凡是回族家庭，都有做油香的習(xí)俗?；刈逶谟拖愕闹谱骱褪秤蒙嫌兄餐奶攸c(diǎn)。常用的制作方法是：先在面粉中加入經(jīng)過發(fā)酵的“面起子”，加入底油，用溫開水拌和，發(fā)酵后適當(dāng)兌堿，再摻進(jìn)適量的干面粉、雞蛋（咸的加少許鹽、香豆粉，甜的加紅糖或白糖），反復(fù)揉壓均勻，攫成面團(tuán)，搟成大小一樣厚薄均勻的圓餅狀，用刀在表面切二三行數(shù)個(gè)刀口，或上面再壓花紋，放入滾沸的油鍋內(nèi)炸，待油香膨起，色澤泛紅即可撈出，一個(gè)個(gè)分別晾開。油香酥脆，味美醇香。內(nèi)蒙古東部區(qū)有大油香、小油香；有白面油香、米面油香之分。赤峰等地的油香金黃燦燦，中心膨起氣泡，松軟綿甜，趁熱吃口感更好，另有一番風(fēng)味?；刈宓挠拖阋话阍谶^節(jié)喜慶或舉意“乜貼”時(shí)炸用，“不請(qǐng)阿訇不動(dòng)油鍋”，表明回族是不能把油香作為一般主食隨意食用的，平時(shí)食用只做油餅，做法與油香略有區(qū)別。另有一種燙面油香，多用于發(fā)送亡人后念“回頭經(jīng)”等場(chǎng)合用，作法簡(jiǎn)單，用滾燙的水和好面后，在滾油中炸熟，撒上白糖，即炸即食。
回族群眾對(duì)油香很講究，一般都要請(qǐng)年長(zhǎng)的、有經(jīng)驗(yàn)的人來掌鍋。炸油香者要洗大、小凈，炸時(shí)忌諱未洗大凈的人闖入，因此要在油鍋旁放一碗冷水，以防未洗大凈的人近前。鍋旁要點(diǎn)香，道過“臺(tái)思米”才下鍋。炸油香過程中忌諱邊炸邊吃，油香炸好以后，要將面子放在上面，吃時(shí)要順著刀口掰開分成小塊，反對(duì)大口大口咬著吃。這些習(xí)慣，一直延續(xù)了下來。
在各大宗教節(jié)日，回族人以油香分送或饋贈(zèng)親戚、朋友、鄰居，是較為明顯的共食現(xiàn)象，人們?cè)谙嗷ヰ佡?zèng)、分送的往還中，加強(qiáng)了親戚、鄰里、朋友之間的情感聯(lián)系，更重要的是促進(jìn)了民族的親和力和凝聚力。這種贈(zèng)送還有另一種作用，如在赤峰地區(qū)，給誰家送上一份油香，就表示親近和友好。如果鬧過意見有了隔閡，好久不說話不來往了，只要有一方主動(dòng)“送份”，對(duì)方就會(huì)意，表示和解，言歸于好。收到份子（油香）的說 “往外送吧！”意思是咱們是自己人，送給別人吧！正因?yàn)橛羞@個(gè)說道，倘因爭(zhēng)執(zhí)沒給對(duì)方“送份”，這家就會(huì)十分生氣：“怎么這樣嚴(yán)重，連油香花子都不串換了？”說明回族對(duì)此禮節(jié)的重視程度。
馓子 是回族待客、送禮、過節(jié)的傳統(tǒng)食品。在內(nèi)蒙古地區(qū)，馓子有甜、咸兩種。而咸馓子也因地區(qū)的加工方法不同可分為“盤馓子”和“酥馓子”。阿拉善和鄂爾多斯的回族炸馓子，是先將精粉加少量淡鹽水搓成絮狀，再加水調(diào)和，反復(fù)揉壓，揉成粗條，抹上素油，放盆中餳面。待油鍋熱時(shí)，用左手四指并攏，纏上面條7圈，輕輕抻長(zhǎng)成環(huán)狀，然后套在兩根竹筷上，放入熱油中，邊擺邊抻，等馓子股稍硬時(shí)，抽出筷子；炸至棕黃色時(shí)，撈出即成。這種馓子股條細(xì)勻，環(huán)環(huán)纏繞，金黃亮潤，香酥甜脆。而呼和浩特回族的馓子則是在精粉中加入鹽、芝麻、花椒粉、香豆粉、雞蛋、熟素油，和好面后，將面搓成均勻的粗條，攫成餃子 “劑子”大小，放在盆中餳一會(huì)兒后，搟成極薄的長(zhǎng)方形片，用刀尖劃出均勻的細(xì)條，從中間翻繞即基本成型備炸。這種馓子造型多樣，色澤金黃，酥脆爽口，味香溢美。呼和浩特地區(qū)回族的甜馓子，做時(shí)一般要在面粉里加入紅糖、雞蛋及熟素油等原料和面，反復(fù)揉壓后放在盆中餳一會(huì)兒，搟為0.3厘米左右厚度，切成20平方厘米～25平方厘米左右的方塊或長(zhǎng)方形塊，用刀尖劃出均勻的細(xì)條，從中間翻繞或用筷子夾出各種形狀備炸。這種馓子造型別致，做工精巧，綿脆適中，甜香味美。內(nèi)蒙古各地的回族家庭主婦做的馓子技藝嫻熟，各有獨(dú)自的特色。
“油不浪兒” 是呼和浩特地區(qū)回族的傳統(tǒng)油炸面食品，做法基本同炸油香。先將白面發(fā)酵后，揉好并放入油、紅糖等，使之軟硬適中。將面搟成厚1厘米左右，切成12平方厘米～15平方厘米左右的方塊或菱形塊，在上面用刀尖輕輕劃成網(wǎng)狀形，或直接下油鍋，或用筷子夾成各種花形后下鍋，炸時(shí)用微火。油不浪兒與油香、馓子、麻花并稱為當(dāng)?shù)厮拇笄逭鎮(zhèn)鹘y(tǒng)油炸面食品，是回族同胞歡度節(jié)日、宴請(qǐng)賓客的必備食品，在各族群眾中享有盛名。
在赤峰有兩種回族油炸食品十分獨(dú)特，一種叫“駱駝客”，是用白面、雞蛋、牛奶、冰糖和面炸成。香甜可口，回味無窮，放置時(shí)間較長(zhǎng)而不致風(fēng)干，由駱駝老客所留，所以有人稱為“駱駝客”油香。另一種“薩目沙”是黏米面內(nèi)裹糖餡或點(diǎn)心餡油炸而成，炸后外撒白糖更好吃。因其形似三角，而阿拉伯語的單詞“賽拉遜”即三角的意思，故“薩目沙”為該詞的轉(zhuǎn)音。
杠子面火燒 又叫“哈達(dá)火燒”，也是赤峰獨(dú)具特色的風(fēng)味食品。杠子面火燒儲(chǔ)存過夏不壞，便于旅游攜帶，過去駱駝夏場(chǎng)時(shí)放牧人、駝工將火燒切成小方塊，與牛肉同燉，方便而味美，用來饋贈(zèng)親友，亦很受歡迎。
麻花 制作也很精細(xì)，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類。脆麻花有三股麻花、繩子頭麻花、發(fā)面大麻花、硬面小麻花、果料麻花等等。蜜麻花又有大頭麻葉（顏色不同又酥脆與柔韌有別的兩股面條絞合油炸而成）、蜜麻葉（發(fā)面做成一定形狀，炸熟后用糖稀灌浸而成）兩種。這些麻花的原料成份略有不同，搓法形式多樣，色鮮味美。
饃饃、花卷、蒸餅、烙餅等是平時(shí)最主要的主食。內(nèi)蒙古回族的面食干貨以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、品種多樣而遠(yuǎn)近聞名。呼和浩特回族的“大白焙子”不但為本族人每日的必選早點(diǎn)，而且其他兄弟民族人民嘗后也贊不絕口，常有人不遠(yuǎn)數(shù)里十?dāng)?shù)里趕至舊城購買。因大白焙子烙制需專業(yè)爐灶，故一般家庭無法制作。大白焙子是將發(fā)面兌堿至合適，抓一團(tuán)面來回揉至面杖粗即攫“劑子”，揪一個(gè)便使勁甩到面案上，眨眼間一團(tuán)面揪完，正好為烙一爐之用。師傅左手揉幾下劑子，右手執(zhí)面杖捶打兩下，兩手再搟幾下，如此反復(fù)幾遍，搟成一指厚的圓形餅狀。然后將面餅抓起，熟練而有力地甩在鏊子上，兩面翻烙并多次換動(dòng)位置，待定型后移至灶膛內(nèi)烘烤，亦要兩面翻動(dòng)并交換位置，使火色均勻，焙子膨至兩指有余而熟透，皮脆芯暄，散發(fā)著甜甜的麥香。最好出爐后趁熱即食，若在中間夾上餾好的醬牛肉、扒肉條，或是剛出籠的稍美，則更是溢香誘人。與大白焙子相類的還有“三角”焙子（形似長(zhǎng)三角，里面加油酥，反復(fù)揉搟，烙成后外表素白微黃，里面卻油酥層層相間。有咸、糖兩種），油酥饃（從內(nèi)到外油黃浸透，芯酥膨松，皮脆掉渣，甜的圓形，咸的方形），以及層層疊疊的“油旋”等。呼和浩特回族的焙子為該地所獨(dú)有，在清朝后期就已形成一個(gè)系列，并在全國廣受贊譽(yù)。此外，還有干墊兒（即鍋盔）等。呼和浩特的回族家庭，還常做一種“葫溻子”，是用西葫蘆礤絲，拌上面粉，加進(jìn)雞蛋、鹽、調(diào)味品，攪拌后在火上烙至金黃，最好用牛羊湯油烙，皮焦里嫩、咸中有甜，有菜的清爽，又有餅的麥香，味道別致。
蒸、煮類的面食有：
稍美 又稱燒麥，可蒸可油煎，是呼和浩特回族流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。早在清朝時(shí)，當(dāng)?shù)氐纳悦谰鸵衙麚P(yáng)京城了。當(dāng)時(shí)，北京前門一帶，稍美館的門前懸掛的招牌上，往往標(biāo)有“歸化城稍美”字樣。外地客人來到呼和浩特，都要品嘗一下稍美，才算不虛此行。稍美制作工藝獨(dú)特，選料精良，皮子精而薄，羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等作料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄若蟬翼，晶瑩透明，稍美嘴微張，邊如晶瑩雪花相擁，用筷提起垂垂似細(xì)囊。吃起來香而不膩，形美而味濃，可謂食中美餐。呼和浩特的稍美，過去專作早點(diǎn)，多由茶館經(jīng)營。如今，已成了許多飯館的必備食品和家庭中的常用美餐了。與稍美相近的，煎（烙）的還有鍋貼、水煎包子（因其面皮晶瑩透明，又叫水晶包子）、餡餅（以面皮包餡烙成。圓形，色澤金黃，皮薄綿軟，餡以肥嫩羊肉配以蔥末白菜）、“烙饸子”（餡同餡餅，半圓形，皮子是面團(tuán)搟成圓形后，一半鋪上餡另一半翻上捏緊后上鍋烙即可）等。蒸的還有包子（肉、素、豆沙等多種餡）、燙面餃子等。煮的還有水餃、餛飩等，都是內(nèi)蒙古各地回族的特色小吃。
回族的面條、面片、削面、“圪團(tuán)”（可煮，可炒）等，做法多樣，名目繁多，有炸醬面、熗湯面（俗稱“擱鍋面”）、汆肉面、牛肉拉面、羊肉臊子面、燜面、打鹵面（做法是將面和好后，搓成長(zhǎng)約5寸的面棍兒，用手拉成寬細(xì)不同的長(zhǎng)條，寬者如筷，細(xì)者如絲。打鹵面的作料最為講究，先在開水鍋中放入泡過的黃花、木耳、油炸豆腐干片、瘦牛肉或雞肉絲，焯過的綠豆芽，加味精、鹽和醬油，倒入水淀粉后，打雞蛋甩花，起鍋后再將熗過花椒、蔥絲的熱油澆在鹵中。面出鍋后，舀上鹵湯，再撒些香菜、蒜苗絲等，吃起來濃淡適宜，味道鮮美。）內(nèi)蒙古的回族還常吃“拌湯”，是用肉、菜、豆腐、粉條、黃花等先氽好湯，把白面用冷水?dāng)嚦擅琢０愦笮〉臉O碎的小面粒，下到滾起的湯中，熟后食用。
莜面 內(nèi)蒙古西部區(qū)的回族很愛吃莜面。莜面是由莜麥（學(xué)名燕麥）磨成。莜麥耐寒耐旱耐鹽堿，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，適合在寒旱地區(qū)種植。產(chǎn)量雖低，但營養(yǎng)非常豐富，含有高蛋白，脂肪和大量鐵鈣、磷等多種微量元素。內(nèi)蒙古烏蘭察布市、呼和浩特市所產(chǎn)的莜面自古有名。
莜麥加工方法特殊。加工時(shí)先要將莜麥淘凈，晾干后上鍋煸炒。炒熟后再上磨加工成面。和莜面的水必須用滾水，這樣和出來的面不但筋到，口感還很潤滑。莜面作為最普通的家常面食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。民間的吃法頗多，有壓饸饹、搓魚魚、推窩窩、卷囤囤、攪拿糕、碾刨砟、炒塊壘等等多種多樣吃法。吃時(shí)可按各人的口味不同和季節(jié)的不同佐料以羊肉湯、鹽菜湯、時(shí)令蔬菜熟條熗蔥花等，再加辣椒、大蒜或蒜蓉，更覺可口，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?SPAN lang=EN-US>
蕎面 蕎麥經(jīng)過加工，磨成面粉，叫蕎面。內(nèi)蒙古回族吃蕎面有蕎面饸饹（是用一種木制的壓面工具，回族俗稱“饸饹床子”，這種模具壓出來的面與粉條一般粗細(xì)。吃蕎面饸饹時(shí)，有的做上羊肉臊子，把面撈到臊子里吃；或者拌上肉醬吃也可）、蕎面圪團(tuán)、蕎面拿糕（在沸水鍋中邊撒蕎面邊攪，直至成糕狀即熟，夾上在配好的冷菜湯或羊肉臊子中蘸著吃）、蕎面燉燉等，特別受歡迎。
內(nèi)蒙古的回族也吃豆面，但農(nóng)村牧區(qū)的勞動(dòng)者一般平時(shí)不吃，有“三十里莜面四十里糕，十里的豆面餓斷腰”的說法，指其不經(jīng)餓?，F(xiàn)在人們吃它調(diào)劑口味。也吃玉米面，多蒸窩頭，或加棗、糖等蒸“絲糕”；后來也有人將其做成“鋼絲面”，水泡后略蒸，用菜湯或肉湯調(diào)著吃。
切糕 （黃米或江米碾成粉后加水拌成碎粒狀蒸熟，然后包上糖餡、什錦餡、豆餡或肉菜餡等，炸后食用的叫炸糕；或在蒸熟的糕上密密攤上一層煮熟的紅棗去核，卷卷切片，炸后食用的叫棗糕；也有把蒸熟的素糕片炸后撒上糖吃用；或?qū)⑺馗馀谠跔Z菜中吃；或者把牛髓油加紅糖蒸化，沾上蒸熱的素糕吃）、江米涼糕（還有黃米涼糕或二米涼糕，燜熟的江米或黃米分上下兩層，中間夾糖或什錦等餡，上面再撒青紅絲等，食時(shí)澆糖稀或撒白糖）、江米或黃米粽子、元宵、麻團(tuán)（江米碾粉，蒸熟后團(tuán)成團(tuán)狀，中間有糖或什錦餡，外滾熟芝麻）、茶湯（是用糜子米碾成粉，拌上多種干果，經(jīng)開水沖成的一種糊狀食品，質(zhì)地細(xì)膩，味道甜香。水沖凝固后，即使將碗翻扣過來也不流失，故有“扣碗茶湯”之稱。沖后再撒青紅絲、白糖即可食用。沖茶湯使用的是一把特制銅質(zhì)大茶壺，壺高60厘米，直徑50厘米，壺嘴細(xì)長(zhǎng)，壺內(nèi)四周貯水，中間空如爐膛，將燃煤放入膛內(nèi)，把水燒開，即用以沖熟茶湯）、“攤花”（小米或糜米磨粉，用清水稀釋成漿狀，加糖或鹽，在專制的鐵鏊子上烙片刻即熟），還有江米條等。
魚兒鉆沙 俗稱“米和面”，是用小米和面條混煮的面食。是回族傳統(tǒng)夏季食品。夏天食面多會(huì)上火，而在面條里加上小米，即可中和，邊吃面條，邊喝小米湯，別有風(fēng)味。
還有一種食品過去在回族飲食習(xí)俗中占著重要位置，就是油茶。是回族群眾出門經(jīng)商、旅游的方便食品，是回族駝工的主要食品。為了適應(yīng)外出吃食不方便的需要，回族養(yǎng)成吃油茶的習(xí)慣。油茶，回族俗稱“面子”。油茶多用白面炒制。炒時(shí)，鍋里先倒適量牛髓油（或香油、羊腰窩油）。之后，將面倒入來回翻動(dòng)，再拌入熟牛油繼續(xù)用文火將面炒到顏色變黃即可。吃時(shí)，用滾燙的開水邊沖邊攪至稠稀適度，這是素面子。加入事先炒好的牛羊肉醬，就是肉面子；加入糖（或再加葡萄干、核桃仁、花生仁、芝麻、青紅絲等）就是甜面子。內(nèi)蒙古地區(qū)的回族也有用莜面炒制的，這種面子加椒鹽（或加肉醬）吃較好?；刈宓挠筒瑁S味香。易于貯存，一般保存兩三個(gè)月不變質(zhì)，即使在炎熱的夏天也不會(huì)發(fā)霉?；刈迤饺粘栽绮陀袝r(shí)也沖油茶吃，有的在齋月起齋時(shí)來不及做飯，就用油茶代替。
豆類的有雜豆飯（以綠、黃、豌、蠶、豇、蓮豆等多種豆子燜的飯）、豌豆黃、綠豆糕、“大溜丸”（將蠶豆加鹽和小茴香、八角茴香等作料煮熟后直接食用）等。
豐富多彩的回族主食，有的是人們居家飲食的主要食品，有的也作為待客或饋贈(zèng)的上好物品，而更多的名目繁多、各具風(fēng)味的主食，已經(jīng)進(jìn)入內(nèi)蒙古著名特色小吃的行列，早已名聲遠(yuǎn)播，頗受其他各族兄弟的稱贊并喜愛。特別是這些主食中，有很多在加工方法、用料配料甚至在食用要求上都有別于其它地區(qū)的回族，有著突出的地方特色。
（五）茶飲習(xí)俗
茶，是回族生活中必不可少的天然飲品。回族自祖先以來就延續(xù)了飲茶習(xí)俗?；刈迦巳团莶琛⒋途床?、饋贈(zèng)送茶、聘禮包茶、齋月散茶、節(jié)日宴茶，無時(shí)不讓你領(lǐng)略到這個(gè)民族茶文化的豐富內(nèi)涵。特別是在以茶會(huì)友、以茶送禮、以茶談心、飲茶保健中，從選茶、贈(zèng)茶、用茶、點(diǎn)茶、配茶、煎茶、沖茶、遞茶、品飲、宴請(qǐng)等諸方面，形成了一套獨(dú)特的茶事禮俗，表明了茶在回族人民生活中位置的重要。
回族人家過去一般每家都有茶桌（炕桌），總是擦得凈明锃亮。上面的茶盤內(nèi)整整齊齊擺著洗得干干凈凈的茶壺（當(dāng)?shù)亟小盃t壺子”）和茶杯（盅子）。包頭、呼和浩特的回族平時(shí)喜歡喝茉莉花茶，夏天也喝綠茶。吃了肉后，則多飲磚茶，是為了能幫助消積化食、去膩降脂。呼倫貝爾、通遼等地的回族平時(shí)也以茉莉花茶為上乘。冬季則愛喝紅茶，有的還在紅茶中加入方糖等。
蓋碗茶，是回族最有特色的飲用茶。巴彥淖爾、阿拉善的回族稱“扣碗茶”。蓋碗是一種獨(dú)特的茶具，又稱“三炮臺(tái)”，上有蓋子，下有托盤，盛水的茶碗口大底小，制作精致，一般都是細(xì)瓷，上面燒有阿拉伯文字和山水花草圖案，不用人物和動(dòng)物圖案。過去有錢人家還用青銅、白銀、景泰藍(lán)配制掌盤，用昆侖玉、祁連綠雕制成蓋碗子，這往往是家庭中的傳家寶。
蓋碗茶配料不一，名目繁多。夏天以茉莉花茶為主；冬天以陜青茶為主。有的人還習(xí)慣用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。茶葉及配料在不同的地區(qū)、不同的季節(jié)，根據(jù)飲茶者的經(jīng)濟(jì)與身體狀況及喜好有不同的搭配，如祛寒和胃喝紅糖磚茶；清積化食喝白糖青茶；清熱泄火用冰糖窩窩茶，內(nèi)放冰糖、桂圓肉、沱茶稱為三香茶，再加葡萄干、杏干稱五香茶。還有“白四品”（陜青茶、白糖、柿餅、紅棗）、“紅四品”（磚茶、紅糖、紅棗、果干）和五味茶（綠茶、山楂、芝麻、姜片）等。其中最有代表性的要數(shù)“八寶蓋碗茶”，它能提氣補(bǔ)虛，強(qiáng)身健胃，即除了放茶葉外，還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞等，這些配料都具有藥用價(jià)值，能滋腎養(yǎng)肝、明目清心，常飲可起到防病、治病、健身的作用。八寶茶具有生津解渴、開胃健脾的作用，放入不同的茶料，又具有不同的健身功能。
泡蓋碗茶，須用滾燙的開水沖一下茶碗，然后放入茶料及配料。一般是沸水沖后隨即加蓋，經(jīng)5分鐘即可飲。第一泡以茶的滋味為主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有濃甜透香之感；第三泡開始，茶的滋味開始變淡，各種干果的味道卻開始浸出。大抵說來，一杯蓋碗茶能沖泡五六次，甚至更多。喝蓋碗茶，不能拿掉上面的蓋子，也不能用口吹飄在上面的茶葉，而是用蓋順碗口由里向外刮幾下，一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融。每刮一次后，把蓋子蓋得露點(diǎn)傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，要一口一口地慢飲。由于刮碗子茶中各種配料較多，其在茶中的浸泡出味先后不同，所以每次續(xù)水后喝起來的滋味不一樣。如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留一點(diǎn)，這樣主人會(huì)繼續(xù)添水。如果已經(jīng)喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從蓋碗中撈出一顆大紅棗吃到嘴里，表示已經(jīng)喝夠了，主人也就不再禮讓倒茶了。如主人給上蓋碗茶時(shí)，客人一般不要客氣，更不能端上來一口不喝，那樣會(huì)被認(rèn)為是對(duì)主人不禮貌、不尊重的表現(xiàn)。
內(nèi)蒙古西部山區(qū)的回族還喜歡喝一種“罐罐茶”。茶罐系粗砂黑釉陶制或由白鐵皮、銅皮卷成。高三四寸，直徑約寸半，底粗口細(xì)，有耳形單把。飲茶時(shí)，先在茶罐里放入磚茶或陜青茶，然后倒上涼水放到火爐里熬，待滾過三沸后，將部分茶泌到杯中，再加水熬，如此反復(fù)。這種茶水色濃釅，味道苦澀，但能解渴，使人興奮。呼和浩特地區(qū)的回族不在罐中加入茶葉，只是用其燒水，稱“汆子”，現(xiàn)在已很少見到。東部區(qū)回族喝茶也喜沸水沖泡，通遼即有“水滾三，茶溢香”之說。
奶茶在內(nèi)蒙古地區(qū)本來是蒙古民族的傳統(tǒng)熱飲料，但雜居其中的回族，已經(jīng)把喝奶茶的習(xí)慣融入到自己的風(fēng)俗里，成為地地道道的回族風(fēng)味。此茶由磚茶水加鮮奶熬制成。喝時(shí)通常要加少許鹽，還可以加黃油，泡炒米和奶制品食用，有暖胃、解渴、充饑、助消化的功能。既可代湯下飯，又可用作待客。
總之，內(nèi)蒙古地區(qū)的飲食文化非常豐富。隨著社會(huì)的發(fā)展等多個(gè)原因，民族間飲食文化已呈現(xiàn)出相互滲透的趨勢(shì)。
（文字摘自《內(nèi)蒙古民俗志》，略有改動(dòng)）
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