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一、肉食

從事牧（農(nóng)）業(yè)的鄂溫克人，在日常生活中食用羊肉和牛肉為最多，有時(shí)還要吃豬肉，有時(shí)在冬季還要吃馬肉、駱駝肉等。一般家庭一年四季都要?dú)⒀?，到入冬時(shí)還要?dú)⑴?zhǔn)備過冬的肉食。家養(yǎng)動(dòng)物的肉有煮著吃、烤著吃、燉著吃、紅燒、炒菜、熘肉段、做湯、做餡、做醬肉、做臘肉等多種吃法。

手把肉    手把肉是牧民們?nèi)粘Ｉ钪凶钇毡榈囊环N吃法。其制作方法是將生肉放入清水中煮，煮手把肉的湯中不放鹽，但有時(shí)要放一些土豆。吃手把肉時(shí)需要配一些調(diào)味品，有韭菜花、菜末或辣醬等。也可以在肉湯中放鹽蘸著吃。手把肉的吃法是用一只手拿著煮熟的帶骨的肉，另一只手拿著小刀將肉割成小塊，蘸調(diào)料吃。割肉時(shí)的刀法還有一定的講究，不能把刀口向著別人，更不能用刀尖指著別人說話。每次牧民們在宰殺牛羊之后，都要吃一次手把肉和灌腸，就是殺豬后也要吃一頓手把肉。

灌腸    鄂溫克人的灌腸有多種，用不同材料做成的灌腸其名稱也不同。灌血腸，鄂溫克語叫“色額其”，做法是把收集的血塊用手捏碎，捏碎后的小碎塊除掉，把一些?；蜓虻挠椭缢榉湃?，再放一些蔥花、鹽等，灌入肥腸和大腸中煮熟，吃著非常香。還有把肝肺剁碎放入蔥、鹽和調(diào)味品做的灌腸，叫“額熱爾吉”，這種灌腸吃起來別有一番風(fēng)味。也有切肉條裝入肥腸中做的灌腸。此外，也有把羊肉和羊肚切成條，用羊細(xì)腸編花紋包在肉肚外，這種叫“敖日耶木勒”。以上幾種肉食都是和手把肉一起煮食的。

羊胸脯肉    羊胸脯肉被認(rèn)為是羊身上最好吃的部分，殺羊剝皮時(shí)，要留下羊胸口上的一塊毛皮，做法是反復(fù)用火燒毛再用刀子清理，再清洗干凈后和手把肉一起煮，這樣制作出來的羊胸脯肉別有一種風(fēng)味。

牛羊蹄和牛羊頭    牛羊蹄和牛羊頭也都帶毛皮，先用火把毛燒掉（有條件的人家用噴燈燒毛，和燒羊胸脯的方法一樣），再清洗干凈后放到鍋里煮（煮牛羊蹄時(shí)要放調(diào)料，煮的時(shí)間稍長一些），其中煮好的牛蹄筋切成片后是下酒的好菜。帶有調(diào)料的煮牛羊蹄的湯，放涼凝固后可以切片做燉子。

牛羊尾巴    牛尾巴一般用刀子從各個(gè)關(guān)節(jié)分開后，放調(diào)料燉著吃，也是一種好吃的肉食。大尾羊的尾巴可以和手把肉一起煮著吃，還可以把外面的油脂切塊用于烤葷油，中間的帶骨肉也在油中一起烤熟后吃。

馬肉    馬肉被認(rèn)為火大，一般在“三九”天，天氣很冷的時(shí)候吃。馬鬃下部位的肉，紅燒后也是一種美食。

野生動(dòng)物肉    鄂溫克族獵民以獵獲的狍子、鹿、、野豬、黃羊、飛龍、烏雞、野雞、沙半雞的肉為主要肉食。烹飪方法有手把肉、燒、烤、燉、做湯等?？救獾姆椒ㄊ前亚谐善墨F肉穿在木棍上，蘸一些鹽在篝火旁烤，烤到外表金黃，“吱吱”冒油即可食用，這種肉外焦里嫩，越嚼越香，別有風(fēng)味。用狍子肉或黃羊肉做干炸或熘肉段，肉質(zhì)鮮嫩柔軟。鼻子和熊掌都是山珍之類。

獵民們常用獵獲的野禽類做湯。其中，飛龍肉質(zhì)細(xì)嫩，呈白色，味道鮮美。此外，把野禽類褪毛后剁碎，和剁碎的咸黃瓜一起炒過后放涼，也是下酒的一種菜。野禽類的肉還可以包餃子吃。

鄂溫克人有生吃動(dòng)物肝和腎的習(xí)慣，打到獵物后，一般先把獵物的腸肚等內(nèi)臟從動(dòng)物的腹腔清理出來，這時(shí)趁熱切一小塊肝和腎，蘸點(diǎn)鹽吃。鄂溫克人認(rèn)為吃生肝對人的眼睛有好處，吃生腎能使人延年益壽。

肉類儲(chǔ)存    在春秋季多是曬肉干儲(chǔ)存；在夏季多是做成臘肉儲(chǔ)存，夏季除了蒼蠅污染外，因?yàn)闅鉁馗?，各種細(xì)菌繁殖也容易使肉變質(zhì)；冬季在天然冰箱中冷凍保存。20世紀(jì)末家中有電冰箱后，多是在冰箱中冷凍保存。曬肉干有熟肉干和生肉干兩種，鹿肉干和肉干也屬于山珍之類。

二、乳食

鄂溫克人對乳食特別喜愛，在他們看來乳汁是潔白的，是哺育和滋養(yǎng)人類的源泉。因此，把乳汁看得特別圣潔和珍貴。在鄂溫克人的各種祭祀活動(dòng)中，也不可缺少乳汁和乳制品。牧區(qū)鄂溫克人的乳食以牛奶為主；使鹿鄂溫克人的乳食以馴鹿奶為主。

牛奶的食用方法有很多種，最普通的方式是把牛奶煮開后喝，也有人把剛擠出的牛奶趁溫?zé)峤o孩子喝。生鮮奶和熟鮮奶可以泡米飯吃；還可以煮稀奶粥和稠奶粥；把煮熟的土豆在熟鮮奶中搗碎吃；把去籽煮熟的倭瓜片在鮮奶中搗碎后，加蕓豆煮粥吃；做鮮奶面片；用牛奶、黃油和面做酥餅。此外，常見的食用和制作乳制品方法有以下幾種：

奶茶    牧區(qū)鄂溫克人很愛喝奶茶，不但在一日三餐都喝奶茶，平常有空時(shí)也要喝奶茶。接待客人時(shí)，更是要先敬上一杯奶茶。在奶茶里放些奶皮、奶干、黃油、奶酪等，使奶茶變得更加醇香。也有人把帶油脂的涼手把肉切成片，放入熱奶茶中，使其香味更加濃厚。

奶茶的煮法：把水燒溫時(shí)，放入茶葉和少量帶有堿性的“霍吉爾”（現(xiàn)在多數(shù)人不放“霍吉爾”），等水達(dá)到需要的濃度后把茶葉濾去，然后在鍋中放入少量油，把一碗炒熟的稷子米放入，再倒入茶水，放適量的鹽，放入牛奶燒開即可。也可以把炒米、小米、大米、高粱米等當(dāng)茶米。

酸奶    酸奶有兩種，一種是酸性較少的半凝固體奶，索倫鄂溫克語叫“額格德色烏洪”（有人叫“吉希勒東烏洪”）；通古斯鄂溫克人稱其為“塔儒嘎”，這種呈半凝固體狀的酸奶可直接飲用，也可以加入白糖飲用。另一種是酸性較大的，凝固體被搗碎的液體狀奶，索倫鄂溫克人叫“溫格爾”，也有的地區(qū)叫“薩嘎”；通古斯鄂溫克人稱其為“阿義拉固”，其制作方法是把牛奶盛在缸里，用“呼隆”（引子）使奶發(fā)酵，然后每天繼續(xù)往缸中加入鮮奶即可。這種酸奶在天氣炎熱時(shí)兌涼水加白糖飲用，特別清爽可口。此外還可以泡米飯吃；做煮爛糊的玉米叉子酸奶粥；肉湯酸奶大米粥或酸奶大米肉粥；用酸奶和面做面包、烙餅和炸果子等。

奶皮子“烏如木”    奶皮子的制法是：當(dāng)鍋中的牛奶燒開時(shí)，用水舀子將其舀起再從高處倒入鍋中，使牛奶的表層起很多氣泡，再把它放涼后奶的精華部分就凝固在表層了，第二天把表層重疊成半圓形取出晾干即可。奶皮子可以放入奶茶中吃，也可以和面包、饅頭、餅等一起食用。奶皮子是貴重的乳制食品之一，常被當(dāng)作饋贈(zèng)的佳品用。

奶油    稀奶油“希恩格”（通古斯鄂溫克人叫“西米坦恩”）一般用牛奶分離機(jī)分離鮮奶或從放置一夜以上的牛奶上部撇出獲得。一般在早餐、午餐喝茶時(shí)，把稀奶油涂在面包、饅頭、發(fā)面餅、點(diǎn)心上或拌炒米食用，其味美、營養(yǎng)豐富；奶油“給勒特仁依米其”一般把缸里的“溫格爾”（酸奶）稍加熱后攪拌獲得，也可以把稀奶油攪拌獲得。奶油的吃法和稀奶油基本相同。把奶油燒開后冷卻就變成黃油“香仁依米其”，黃油比奶油更香。把黃油放在熱奶茶中全會(huì)增加奶茶的香味。吃稠粥“拉里”時(shí)要放黃油和白糖。黃油的其它吃法和奶油相同。

奶干、奶酪    奶干“阿日其”（通古斯鄂溫克人叫“阿儒勒”）是把攪出奶油后的酸奶在鍋中燒開后，把固形物擠出水，再用手捏讓其從手指縫擠出細(xì)條曬干或把制酒后沉淀于鍋底的固形物擠出水，再從手指縫擠出細(xì)條曬干獲得。奶干通常用來泡在奶茶中吃，也可以抓在手中吃。奶酪“額吉格”（通古斯鄂溫克人稱其為“俄都木”）是把“額格德色烏洪”（酸性較少的酸奶，也有人叫“吉希勒東烏洪”）燒開后所得的固形物。喝奶茶時(shí)，把奶酪盛到盤子里，上面澆上一層稀奶油和糖，用匙子舀著吃，可代替面包、點(diǎn)心等主食，也是招待客人的美味乳品。也可以將其用模子做成各種形狀晾干，儲(chǔ)存起來在各個(gè)季節(jié)都可以食用。

奶糕    奶糕一般是把牛初乳倒入鐵盆中，放在鍋中蒸熟，形似雞蛋糕。

奶酒    奶酒的制作方法是在盛滿酸奶的鍋上緊緊蓋上一個(gè)叫“布魯呼勒”的無底木桶———此桶有一個(gè)旁口，一個(gè)流槽斜著從桶口伸到桶外，在桶內(nèi)中心位置上槽的上端寬約2~3寸。生火煮到沸騰時(shí)，在木桶頂上放一盆涼水，因酸奶中奶酒的沸點(diǎn)和冷凝點(diǎn)要低于酸奶，故奶酒首先遇冷水盆凝為液體滴在流槽中流出。

三、米面食

鄂溫克人的面食有：“格列巴”或“列巴”，即面包。把發(fā)好的面放在烤爐中烘烤而成，也有放“烏利特”山丁子、“音額特”稠李子、“吉特”都柿（現(xiàn)在叫藍(lán)莓）、“固主格訥”草莓等野生植物的果實(shí)做餡的面包；“別思期克”用動(dòng)物的肺做餡烙的發(fā)面餅；“卡拉巴”用馴鹿奶和面發(fā)酵烙的發(fā)面餅；“阿拉吉”（使鹿鄂溫克）或“卡拉索”（通古斯鄂溫克）油炸馃子；“畢利尼”一種發(fā)面餅；“西木日其歐恩”用烤出葷油后的油脂加糖做餡烙的餅或包子；“巴樂其歐恩”把蘇子炒熟壓碎后加糖做餡烙的餅；“烏利其歐恩”山丁子加糖做餡的烙餅；“固主格訥其歐恩”草莓加糖做餡的烙餅；“扁西”或“扁其”餃子，餃子餡的肉可以是各種動(dòng)物的肉（帶油脂的肉），餡中的蔬菜可以有蔥、圓白菜、長白菜、酸菜、韭菜、胡蘿卜、大蘿卜、西葫蘆、芹菜、柳蒿芽等，拌餡時(shí)有的喜歡放一些白蘑或泡過白蘑的水，餃子的吃法有煮水餃、肉湯餃子、蒸餃子等；此外還有肉餡餅、雞蛋韭菜合子、肉包子、白面豆包、黃黏米豆包、油炸糕、油炒面、酥餅、玉米面和白面混合餅、煎餅、蕎面饸、饅頭、肉湯面條、肉湯掛面、肉湯面片、牛奶面片等吃法。還有玉米面大餅子、窩頭、發(fā)糕等。還有用木炭燒面餅等。

據(jù)《鄂溫克族社會(huì)歷史調(diào)查》記載：燕麥?zhǔn)嵌鯗乜巳酥啤鞍⒏隆钡脑?。先把燕麥炒好，在木臼搗米之前，用石板（兩塊）壓去皮，然后壓成面子，放進(jìn)奶茶里變成一種濃茶（或稱面茶）。燕麥?zhǔn)嵌鯗乜巳讼矏鄣氖称罚ㄊw面也可這樣吃）。

米食有燜大米、燜小米、燜稷子米、稷子米摻大米和蕓豆?fàn)F飯、小米摻大米和蕓豆?fàn)F飯。吃各種米飯，喜歡加牛奶吃。此外，還有大米粥、大米肉粥、大米奶粥、大米酸奶粥、小米粥、小米肉粥、小米奶粥、小米酸奶粥、玉米馇子粥、玉米馇子蕓豆粥、玉米馇子蕓豆酸奶粥、高粱米飯、高粱米粥、高粱米蕓豆?fàn)F飯、高粱米蕓豆粥、高粱米蕓豆酸奶粥、煮玉米等。

鄂溫克人對蕎麥的吃法是，先將蕎麥蒸熟，曬干后碾去皮，成三角形的米粒，做成奶粥或肉粥，吃起來另有一種風(fēng)味。（也稱“尼基把”）蕎麥半碎不碎的米粒另外分離出來，做成“阿木松”（不干不稀糊狀的飯），和奶油或奶皮拌著吃，是待客的好食品。還有用大麥碾成的米，叫“木熱給勒哲格特”，也可按上述吃法做。

四、食魚

食魚多以吃新鮮魚為主，在江河邊捕到魚后，去鱗去內(nèi)臟清洗干凈，放入鍋內(nèi)倒上江水或河水，再放上鹽、蔥花、花椒、大料等清燉。也有的放些辣椒，其味道清香鮮美。清燉魚的味道跟魚的大小和肉質(zhì)有關(guān)。家中燉魚，有時(shí)把魚用油炸一遍或在面粉上滾一圈油炸后放調(diào)料燉的；也有把魚收拾干凈，用適當(dāng)?shù)柠}腌后，鍋中放少量的油把魚烤熟吃的，此種方法更適合于不宜燉著吃的魚。對于花子等不宜燉著吃的魚，先用油炸后，再用醬油、醋、淀粉、蔥花、蒜、鹽和調(diào)料等做成汁，做成澆汁魚。對于一些幾十斤以上的大魚，去掉大骨，切成片在面或濃淀粉水滾過油炸，撒一些鹽可吃干炸魚段；也可以用醬油、醋、淀粉、蔥花、蒜、鹽和調(diào)料等做成汁，把炸過的魚段放入汁中熘，做熘魚段。大鲇魚可以和柳蒿菜一起燉著吃，還有鲇魚燉茄子吃。也有把小魚清洗干凈后，用醬、鹽、油等炸成魚醬的吃法。加鹽曬的魚干，可以用火烤著吃，也可以生吃；鹽腌后曬半干的魚塊，用油炸熟吃最好；無鹽曬的魚干，用水泡后，有燉、蒸、炸、熘等吃法。凍魚需泡在水中解凍，食用方法基本和鮮魚一樣。

五、蔬菜類

蔬菜類有：窩瓜，在蒸、煮熟后搗碎，和牛奶、蕓豆一起熬菜湯吃；也可以蒸、煮熟后直接吃。豆角，和肉一起炒著吃；可以和肉、土豆一起燉菜吃。土豆，可以埋在爐膛下的余火中燒熟吃；可以切成片放在鍋中烤熟吃；在各種蔬菜和肉一起燉菜時(shí)都可以放一些土豆；煮手把肉時(shí)也放一些土豆；此外還可以做炒土豆片、炒土豆絲、熗土豆絲等。卜留克，一般用于做咸菜為多，也可以和肉炒著吃。西葫蘆、黃瓜、大蘿卜、胡蘿卜、水蘿卜、芹菜、西紅柿、青椒、辣椒、蔥、蒜、長白菜、圓白菜、茄子、菠菜、香菜等蔬菜的各種吃法其他民族的吃法一樣。

六、野菜野果和菌類植物

采食的野菜有：“昆比勒”（柳蒿芽）是鄂溫克人采集最多的野菜，除了食鮮外，還可以曬干儲(chǔ)存（現(xiàn)在用開水焯熟后在冰箱冷凍保存），一年四季都可以食用。新鮮食用時(shí)，洗凈后用開水焯一下，再用清水沖洗幾遍擠出水分剁碎，剁碎后加蕓豆、肥肉（也可以是肥腸、排骨或大鲇魚等）燉做，味道可口鮮美，是鄂溫克人最喜歡食用的菜肴?！袄ケ壤铡边€可以和肥肉剁餡包餃子，也可以用開水焯后蘸醬，當(dāng)涼菜吃等。它具有清火解毒等藥用功能，深得人們的喜愛?！皾M給特”（野韭菜的一種，有的書中認(rèn)為是山蔥）可以加蕓豆和肉熬菜湯；可以加鹽做涼菜；也可以洗凈后蘸醬吃?！昂Ａ腥铡币熬虏丝梢院腿怵W包餃子；可以和雞蛋做合子；可以和肉炒著吃；可以和雞蛋炒著吃；可以加鹽當(dāng)涼菜吃；可以蘸醬吃。“索爾其”韭菜花加鹽碾碎，是吃手把肉的主要調(diào)料之一，也可以當(dāng)咸菜吃，還可以加入肉湯和炒菜中當(dāng)調(diào)味品?！昂楦袢铡被颉棒斂恕币笆[的食用基本和蔥一樣?！八煽巳铡币熬虏说囊环N，比普通野韭菜小，吃法和野韭菜一樣?！昂脊爬铡鄙角鄄耍话愫腿庖黄鸢静藴??！跋闳式o羅其”或“克魯斯”黃花菜，和肉一起炒菜吃，也可以和肉一起做菜湯?！凹蓬~”一種帶刺的菜可以和肉一起做菜湯吃。蕨菜可以和肉一起炒著吃，也可以做涼菜?！罢迅裉亍鄙降て涓肯袼猓梢猿?。“沙藤”甘草有甜味，可吃食?！凹K恩”、“哈活特”和駝尾草，可以當(dāng)茶喝。

采食的野果有：“烏利特”山丁子和“音額特”稠李子可以除了生吃外，搗碎的山丁子和稠李子還可以摻在做奶干的料中一起曬，做摻有山丁子和稠李子的奶干；還可以做帶有山丁子和稠李子的面包；山丁子還可以夾在奶皮子中吃，還可以做山丁子加糖餡的饅頭和烙餅；碾碎的稠李子曬干后，能夠保存到春節(jié)，和點(diǎn)心等一起可以招待客人用?！凹亍被颉霸G日”都柿（現(xiàn)在叫藍(lán)莓）和“固德格特”或“固主格訥”草莓可以直接吃，也可以加糖做成醬，在面包、饅頭、烙餅中做餡?！把鸥襁_(dá)”紅豆可以直接吃，現(xiàn)在多用于制酒?！凹K額”一種發(fā)酸的山果，可以直接吃?！跋Ｉ亍遍蛔右话愠词斐?。“桂勒孫”山杏，杏仁可以吃，還可以榨油?！肮ㄌ亍睙艋\果，可以直接吃?！霸腥铡泵婀话阒苯映?，但不能多吃?！肮籼亍贝堂饭ㄒ懊倒澹话阍谌攵蟛芍?。松籽炒熟后吃。

采食的菌類有：白蘑、二白蘑、白花臉蘑、紫花臉蘑、猴頭蘑、黑木耳、松

樹蘑、樺樹蘑、楊樹蘑、靈芝等。猴頭蘑主要和各種動(dòng)物的肉燉菜湯吃，各種蘑菇和木耳除了做燉菜湯外，還可以和肉一起炒著吃。

七、進(jìn)餐禮俗

吃飯時(shí)要讓老年人和長輩先吃，然后晚輩人才開始吃；吃肉、喝酒時(shí)要先祭火、祭神；吃手把肉時(shí)要用刀子，但禁止在別人面前晃動(dòng)刀子，更不允許用刀尖指人。有客人在家吃飯時(shí)，當(dāng)看到客人吃完碗里的飯時(shí)，主人主動(dòng)盛飯給客人，直到客人謝絕為止。在以手把肉宴請客人時(shí)，羊胸脯、血腸是不可缺少的肉食，按一般規(guī)矩，主人要先從羊胸脯上切肉，送到客人的盤中；血腸上桌時(shí)，也要切成塊送到客人的盤中，如此每一種不同做法的肉食上桌時(shí)，主人一般都要先切給客人。